NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. «- - • 194 DEGLI HORS-D ŒUVRES , funghi egualmente cotti e ben glassati. — I tartufi potrete unirli al composto anche crudi, facendoli bollire un po' assieme al com- posto; le branchie di gamberi di mare o d'acqua dolce sarà bene ìarle passare alle erbe fine. *& Ove le vogliate soltanto di gam- beri, unirete assieme alla soluzione di tuorli d'uova destinata a le. gare la salsa un cucchiaio di burro di gamberi e un altro di tartufi a piccoli dadolini. Quanto ai filetti di pesce è indifferente che siano tritati o tagliati a dadolini. *, 4 5 2 . C r o q u e t t e s di p a t a t e (Croquettes de pomme de terre). Prendete un chilogrammo di patate e fate una purée^ come al N. 317; unitevi un bicchiere di besciamella e un poco di sugo condensato lavorando sul fuoco; indi quattro o cinque tuorli d'uova stemperati in un po' di burro, sale, pepe bianco, e poco formaggio trito; fate bollire soltanto il tempo necessario per cuocere le uova; lasciate raffreddare il composto e foggiate le croquettes friggendole come sì disse. • • 453. Croquet tes di riso all'italiana (Croquettes de ri% à l'italienne). 9 • - - • Ammannite un risotto lasciando cuocere più del solito. Quando è freddo prendetene un cucchiaio da tavola e fatevi un buco nel mezzo che riempirete col salpicone all'italiana (N. 343); mediante un altjro cucchiaio disponetevi attorno il riso per foggiare le cro- quettes di bella forma: passatele all'uovo ed al pane, friggetele d'un bel colore e servitele tosto. 454. Croquet tes di riso alla por toghese (Croquettes de ri^ à la portugaise). • - * Con 2 ettogrammi di riso fate un buon risotto. — Mettete a fuoco tre bicchieri di besciamella, a cui aggiungerete due cucchiai di purée di pomidoro, tartufi, funghi, lingua, filetti di pollo, ani- melle, il tutto tagliatela dadolini, e due tuorli d'uova; dopo qualche minuto d'ebollizione ritirate la casseruola dal fuoco ed unitevi il risotto, rimestando affinchè il composto si eguagli, versatelo in una tortiera spalmata di burro, comprìmete alquanto e fate che non sia più alto di tre centimetri, lasciate raffreddare e procedete come sopra, foggiandoli© croquettes a piacimento collo stampo o col coltelle. Ove le vogliate di magro, non avrete che a scegliere gii in- gredienti tra i pesci, gamberi, rane, funghi, tartufi, ecc,