NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

ÎDÈGLI HpRS-D 9 ŒUVRES ï<)$ 4 5 5 . C r o q u e t t es a l l a m i l a n e s e (Croquettes à la milanaise). Preparate un saipicone con polpa di pollo, un'animella, tre o quattro funghi piuttosto grossi, il tutto ben glassato, due tartufi cotti, un ettogrammo di lingua cotta e rossa; tagliate a dadi questi ingredienti, uniteli alla besciamella che avrete apparecchiata, come al N. 450, avvertendo che il saipicone sia almeno la metà della salsa. Ponetela sul ghiaccio, e intanto che divien fredda mettete sul tavolo 2 ettogrammi di farina di semola, un poco di sale, due tuorli d'uova, un pizzico di zucchero, mezzo bicchiere di vino bianco o Marsala e 80 grammi di burro; incorporate il tutto a consistenza di pasta, stendetela col rullo e ripiegatela tre volte, lasciatela ri- posare e poi spianatela di nuovo in modo che riesca non più alta d'una lama di coltello; indi con uno stampo o con un coltellino tagliate delle foglie larghe due dita e collo stesso coltellino segnate la costa delle foglie. Spolverizzate la tavola di pane grattugiato e stendetevi sopra il composto comprimendolo alquanto onde riesca eguale e non più largo di due dita ed aito un dito; foggiatelo a foglie simili a quelle di pasta, passandole all'uovo e al pane ; ba- gnatele con un pennello intinto nell'uovo tanto le foglie anzidette come quelle di composto e sovrapponete su ogni foglia di com- posto una foglia di pasta, in modo che rimangano aderenti; prima di friggerle indorerete d'uovo la foglia di pasta. Coll'istesso metodo potrete anche riunire tre piccole foglie le quali serviranno di guernizione ad una croquette del medesimo composto foggiato a pera. Quando le foglie siano diligentemente disegnate potete essere sicuri che questa frittura riescirà gradevolissima. Per servizio di magro operate similmente impiegando filetti di pesci, polpa di rane, code di gamberi e sostituendo al consu- mato della buona panna. G. N. 4 5 6 . C r o q u e t t e s d i t a g l i a t e l l e fCroquettes de nouilles). Cuocete, tagliate e condite con burro e formaggio fino 2 et- togrammi di tagliatelle; unitevi il composto come per le croquettes di riso, meno la salsa pomidoro, e procedete similmente. Le stessse croquettes si ponno fare anche co' vermicelli. 4 5 7 - C r o q u e t t e s di m a c c h e r o n i (Croquettes de macaroni). Cuocete, tagliate a pezzetti e condite con burro, formaggio e buon sugo, 2 ettogrammi ; di maccheroni. Preparate un mezzo litro