NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Î9& DEGLI HORS-D'CEUVRES di besciamella non troppo densa ed un salpicone di tartufi, funghì, polio e lingua salata, indi una soluzione di due rossi d'uova e da ultimo i maccheroni. Mettete il composto in una tortiera ed ope- rate come sopra. Pei giorni di magro non avrete che a cambiare il salpicone e condire di conformità i maccheroni. 458. Croquet tes di polenta all'italiana (Croquettes de poulainte à l'italienne). Ammannite una polenta piuttosto morbida e ben condita. Pre- parate un salpicone all'italiana (N. 345), legato con un po' di be- sciamella. Quando sia freddo stendetelo sulla tavola spolverizzata di formaggio fino e fatene altrettante pallottoline della grossezza di una noce. Prendete col mestolino un po' di polenta, che sia an- cora bollente, su un foglio di rame unto di burro e collocatevi al centro la pallottolina che coprirete con altra polenta, procedendo similmente fino ad operazione ultimata. Lasciate raffreddare e me- diante uno stampo foggiate le croquettes a piacimento, passatele al- l'uovo e al pane, friggetele e servitele fumanti. 459. Croquet tes di polenta alla benedet t ina (Croquettes de poulainte à la bénédictine). Operate come sopra impiegando un salpicone di polpa di rane, gamberi, tartufi, funghi, condite con burro di gamberi. . • 4 6 0 . C r o q u e t t e s d i p i s e l l i (Croquettes de pois). Approntate una besciamella ben ultimata, a cui unirete dei pi- selli piccoli cotti all'inglese, avvertendo che questi dovranno egua- gliare il quantitativo della salsa. Quando il composto è freddo pro- cedete come per le altre croquettesj dandole quella forma che meglio vi aggrada. f 461, Croquet tes di fagiuoletti verdi (Croquettes de haricots verts). « Operate come pei piselli variando soltanto la preparazione dei fagiuoletti, che taglierete e farete saltare con burro e sugo con- densato. > *