NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI H0RS-D ŒUVRES 197 4 6 2 . C r o q u e t t e s p r i ma v e r i l i (Croquettes printaniéres). Preparate rape, carote, asparagi, carciofi, tagliando questi a pez- zetti e le altre radici a piccole colonnette e facendo poi glassare il tutto assieme a de' piselli per unirli alla besciamella apparecchiata come sopra. Badate che ogni legume vuol essere adoperato in egual quantità; del resto attenetevi all'istruzione suindicata. G. N. 4 6 3 . Cr o s t i ni a l l a p r i n c i p e s ca (Croûtons a la princesse). Colorate leggermente friggendo con burro chiarificato dei cro- stini di pane raffermo, foggiati a cuore, larghi due dita. Preparate in intingolo di lingua, tartufi, animelle, filetti di pollo, di quaglia o pernice, salsa vellutata ben ridotta, e qualche cucchiaio di sugo condensato. Ponete su ogni crostino un cucchiaio di composto che ricoprirete con uno strato di farcia di pollo (N. 206) alto un cen- timetro; accomodateli, verniciateli d'uovo sbattuto,- impanateli e po- neteli in una tortiera spalmata di burro; mediante un pennello, intinto nei burro fuso, bagnate il pane, cuoceteli nel forno e ser- viteli glassandoli con sugo condensato. Questi crostini sono eccellenti anche di magro predisponendo Tintìngolo senza ingredienti di grasso ed adoperando della farcia di pesce. G. N. 464, Crostini farciti alla romana (Croûtons farcis à la romaine). Tagliate il pane come per i crostini doppi, mettendo su cia- scun d'essi un cucchiaio di farcia di pollo o di vitello, lingua e tartufi tagliati a dadolinr e un po' d'erbe fine. Procurate di dargli bella forma e collocateli in una tortiera bagnandoli con una mi- scela di panna, burro e consumato; fate bollire, voltateli affine di far cuocere la farcia ed asciugare il liquido; infarinateli, passateli all'uovo sbattuto e friggeteli di un bel colore per servirli lestamente. Volendoli di magro impiegherete farcia di pesce, erbe fine, gamberi, tartufi, funghi, ecc., ed in luogo del consumato metterete maggior quantità di buona panna. G. N. .-• 465. Cr o s t i ni d o p p i (Croûtons doublés). Approntate un composto come per le croquettes attenendovi ad una delle istruzioni suindicate. Prendete del pane francese, taglia-