NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

198 DEGLI HORS-D ŒUVRES telo a fette sottili che porrete una sopra l'altra, indi tagliatela an- cora a quadrati, a mandorla, a cuore, od altrimenti, semprechè i pezzetti non siano più larghi di quattro centimetri. Stendete su ciascun d'essi un cucchiaio di composto, coprite con altri pezzi di pane, metteteli in una tortiera uno accanto all'altro, senza esporli al fuoco, e versatevi sopra un bicchiere di panna bollente in cui avrete sciolto un pezzetto di burro e un po' di sugo condensato. Quando il liquido sarà interamente assorbito, passateli all'uovo e al pane; regolateli col coltello affinchè si presentino sotto bella forma e friggeteli piuttosto lentamente onde renderli il più pos- sibilmente croccanti. G. N. 4 6 6 . R i z z o l e di d a m i g e l l a (Rissoles de demoiselle). Preparate un composto di magro o di grasso come per le ero- quetteSj tenendo la besciamella più consistente e legandola con qualche tuorlo d'uovo di più. Stendete sul tavolo mezzo chilogrammo di pasta sfogliata dello spessore d'un, cinque franchi, e tagliatela a rettangoli. Dispónete il composto sulla metà di ogni rettangolo e copritelo ripiegandovi* sopra l'altra metà, e accomodandolo col col- tello in modo da formarne un libricciuolo, e procedendo di mano in mano fino ad operazione ultimata. Collocate le rizzole su una lastra di rame coperta d'un foglio di carta; indi con un pennello bagnatelo d'uovo sbattuto, cuocetele a forno caldo, glassatele con buon sugo e servite. 4 6 7. Rizzole di salpicone all ' italiana (Rissoles de salpicon à l'italienne). Approntate un salpicone (N. 345) ultimato con salsa vellutata, ben ridotta e legata con tuorli d'uova e procedete come sopra. 4 6 8 . R i z z o l e a l l ' i n g l e se (Rissoles à l'anglaise). Preparate una buona besciamella a cui unirete un tritume di carne di pollo e di selvaggina, tartufi, funghi, pepe bianco, sugo condensato e qualche tuorlo d'uovo, Quando incomincia a bollire ritiratela dal fuoco e lasciate raffreddare. Avrete della pasta sfo- gliata che spianerete sottile come la lama d'un coltello; colloca- tevi sopra ad ogni due dita d'intervallo un cucchiaio di composto, ripiegatevi sopra la pasta comprimendo alquanto affine di darvi bella forma, indi tagliatela a foggia di tre quarti di cerchio; pas- satele all'uovo sbattuto, impanatele e friggete d'un bel colore, -