NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D ŒUVRES 199 • * " . • * . * < > ,• • 469. Rizzole al la p omp a d o ur ^yofa a la pompadour). Stendete sul tavolo 2 ettogrammi di pasta sfogliata nel modo suindicato, indi collocate al basso della pasta e a regolari inter- valli dei mucchìetti di purée di tartufi; ripiegatevi sopra la pasta, premete alquanto e tagliate le rizzole con uno stampo di latta; passatele air uovo sbattuto, impanatele e friggetele tosto. Asciuga- tele e disponetele in corona sul piatto. 4 7 0 , R i z z o l e a l l a r e a l e (Rissoles h la royale). Apparecchiate una pasta come al N. 455, che stenderete sulla tavola facendone circa trenta rotondini e ritaglierete aU'ingiro colla ruotella dentata; foggiate le rizzole, cui darete la forma che ve- desì nel disegna, Riempitele di farcia di pollo cen tartufi 0 d'um salpicone reale (N. 348) e friggetele senza impanarle. Servite su tovagliuolo con una guernizione di cerfoglio fritto, • • - 471. Bocconcin i all a Rothschil d (Petites bouchées à la Rothschild). Stendete circa 3 ettogrammi di pasta sfogliata dello spessore di cinque millimetri; tagliate con un piccolo stampo scanalato una dozzina di piastrelle;•inumidite leggiermente con acqua fredda un foglio di rame da pasticcieria; disponete le piastrelle in linea pa- rallela^ doratele e con uno stampo meno grande del primo, fate su ciascuna di esse un'incisione quasi insensibile, avendo cura di bagnare ogni volta lo stampo nell'acqua caljda/ affinchè l'inci- \ * *> * «. 0 *