NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- L ' • 200 DEGLI HORS-D ŒUVRES sione sia più istantanea. Cuoceteli a forno caldo, e quando avranno preso un bel color chiaro, ritirateli, estraete il coperchio, vuotan- doli anche di tutta la pasta molle che contengono; guarniteli con un salpicene alla finanziera (N. 350) sovrapponendovi un disco di lingua scarlatta; glassateli e serviteli, 4 7 2 . Al tri a l l a r e g i na (Petites bouchées à la reine). Apparecchiate i bocconcini come sopra e riempiteli di puree di pollo calda piuttosto sostenuta; spalmate la puree di salsa vel- lutata e copriteli con una fetta rotonda di tartufo nero. . 4 7 3. A l t r i di a l l o d o l e a l l a z i n g a r a (Bouchées de mauviettes à la bohémienne). Foggiate aldini piccoli briozzi (brioches) rotondi; cuoceteli al forno, ritirandoli quando avranno preso un bel color chiaro; pra- ticate un'incisione al disopra, facendovi un piccolo coperchio, e vuotateli tenendoli al caldo fino al momento di guarnirli. Avrete dapprima apparecchiato disossate, farcite e cotte tante allodole quanti sono i briozzi; ponete sul fondo dei briozzi un po' di purée di sel- vaggina; le allodole sulla purée, glassatele e servitele sopra un tova- gliuolo. — Le allodole le riempirete di farcia di polio o selvaggina a cui avrete unito dei tritume di tartufi. 4 7 4. C r o s t a t i n e a l l a p e r u g i n a (Petites croustades de pain à la perugine). Tagliate una dozzina di crostini rotondi ed ovali larghi circa venti centimetri ed alti quattro; ritagliateli all'i rigiro dando loro bella forma; segnatevi un cerchio sulla superficie colla punta d'un col- tello a norma della forma che volete dare alle crostatine; fatele friggere con burro d'un bel colore, asciugatele su un tovagliuolo, apritele, vuotatele e mascheratele internamente d'uno strato di farcia di pollo. Approntate i filetti di sei quaglie; batteteli leggier- mente e poneteli in una tortiera con burro chiarificato, salateli e ricopriteli con un foglio di carta. Preparate «sei quenelles di pollo della forma dei filetti; ornatele con tartufi che farete stare ade- renti mediante albume d'uovo, e coi carcami delle quaglie fine una piccola essenza che ridurrete con qualche cucchiaio di salsa vellutata. Al momento di servire le crostatine devono essere calde; sal- tate i filetti, immergete le quenelles nell'acqua bollente e salata, indi 1