NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORSD- OEUVRSE 201 scolatele, guernite le crostatine cori salpicone Monglas (N. 356); adagiate i filetti e le quenelles sulle crostatine, collocatele in una tortiera, cospargete di salsa la superficie superiore e tenetele alcuni. minuti sulla bocca del forno. Quando la salsa ha preso l'aspetto d'un bel vellutato, collocate le crostatine su uno zoccolo o su uà tovagliuolo. Variando la guarnitura prendono il nome a norma degli ingre- dienti che s'impiegano. 475. Crostat ine di pane alla duchessa (Croustades à la duchesse). Foggiate a piacimento delle crostatine di pane raffermo, ope- rando come sopra; stratificatele internamente di farcia di fegato e tartufi. Cuocete alla mirepoix (N. 196) delia cervella di vitello o di manzo, e mettetene un pezzetto in ogni crostatina. Spolverizzate di pane, bagnate con burro fuso ed esponetele a forno temperato; quando hanno preso un leggier colore cospargetele leggiermente di salsa finanziera (N. 253) con tartufi e sugo di limone e servite. Riescono assai delicate e di gradevole aspetto adoperando, in- vece della cervella, delle animelle cotte in sugo ristretto e collocando su ogni crostatina una cresta di gallo ritta in piedi. G. N. - 476. Crostatine di pas ta alla romana (Petites croustades de pâte à la romaine). x ' Approntate in una casseruola una pasta con 2 ettogrammi di farina di semola, quattro tuorli d'uova, sale, pepe e vino bianco magro in quantità sufficiente per rendere la pasta alquanto liquida, e per dirla in termine tecnico, colante. Avivtc al lacco una cas- seruolina di grasso bollente in cui immergerete lo stampo, quando è ben caldo, asciugatelo con un pannolino e immergetelo tosto nella pasta all'altezza di non più di tre quarte parti ; immergetelo di nuovo nel grasso e tenetelo in posto Hno a che abbia preso co- lore; levate la crostatina dallo stampo e ponetela ad asciugare, ri- . ! - * * . - • ' - « • " f -