NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. DEGLI HOKS-D'ŒUVRES 203 » lentina senza grumi. Ritirate la casseruola dal fuoco, unitevi ' dei tartufi tagliati a dadolini e riempite le crostate. Coprite con una fetta di tartufo bianco e servite tosto. 479. Crostat ine di pa t a te alla reggenza (Petites croustades depommes de terre à la régence). Preparate una purée di patate piuttosto sostenuta, condita di burro e ben legata, con cui apparecchierete e friggerete le piccole crostate nel modo indicato, riempiendole poi con un salpicone di laccetti di pesce, code di gamberi e funghì tagliati a dadolini, con- dito con salsa bianca. È inutile ripetere che anche la guarnitura di queste crostate può essere variata a piacimento. • 4 8 0. Al t re di r i s o (Petites croustades de ri%). Ammannite un buon risotto, ma senza zafferano; appena cotto versatelo in una tortiera premendolo in modo che riesca alto al- meno due dita; quando è freddo tagliate con uno stampo le pic- cole crostate, impanatele e praticatene l'incisione ali'ingi'ro, come si disse al N. 475; friggetele e vuotatele per poi riempirle d'una purée di selvaggina od altra, od anche con salpicone sì di grasso che di magro. Cospargete leggermente la parte superiore di sugo condensato e servite. Anche queste prendono il nome di crostate alla regina, alla Monglas, alla Périgueux e via dicendo a norma del salpicone che si adopera. 4 8 1. A l t re a l l a c a p p u c c i na (Autres h la capucine). Approntate le crostate come sopra, friggetele per pochi minuti, vuotatele, indi riempitele d'uova sbattute {brouillées) (1) e copritele con una fetta di tartufo. ~ 482» Crostat ine alla besciamella (Petites croustades à la bèchamelle). Prendete della pasta sfogliata magra, utilizzando anche i ri- masugli; lavoratela e spianatela dello spessore di tre millimetri e mmmémm i - • i i , • — • . . • •—• . m m « i ... ' • * - (x) Sbattete le uova con sale e formaggio; mettete in una casseruolina un pezzo di burro, e quando è sciolto versatevi entro le uova tramenando leggiermente; lorchè comincia a condensarsi, unitevi della salsa bianca o spagnuola, lavorate il composto e quando tvrà preso l'aspetto d'qnj polentina ritirattla dal fuoco e versatela sulle crostate, * i S-