NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D'ŒUVRES con essa ricoprite l'interno di alcune piccole forme di rame sta- gnate e liscie dell'altezza d'un piccolo bicchiere. Fate in modo che lo strato di pasta sia egualmente alto in ogni parte, riempitele di fagiuoii secchi o di farina e mettetele nel forno, ritirandole quando avranno preso un bel colore; toglietele dallo stampo, e se non ^~—s*, fossero ben asciutte rimettetele nel forno. Collaltra pasta sfogliata avrete fatto un coperchio un po' più grande della crostatine; bagnatelo d'uovo e ponetevi nel mezzo un piccolo disco di pasta che nel cuocere acquisterà la forma d'un bottone. Ammannite un sal- picene con filetti di pollo, lingua scarlatta e tartufi conditi con sugo condensato e sa^sa besciamella, e riempite le crostatine, Ponetevi sopra il coperchio e servite. È inutile ripetere che la guarnizione può essere variata a genio del cuoco* 483. Canestrelli al l 'alemanna (Petites corbeilles à l'allemande). Mediante stampini a forma di canestrelli, intonacati di pasta mezzo-sfogliata, approntate delle crostatine che farete cuocere al forno nei modo più volte indicato. Preparate pure della farcia di pollo, e servendovi di pane grattugiato fino foggiate delle piccole quenelles simili a nocciuole; al momento di servire friggetele nel grasso, e quando si presentano d'un bel colore, asciugatele con un pannolino e riempitene i canestrelli, su cui verserete della salsa alemanna (N. 223) mista con funghi e tartufi. Copriteli con una fetta d'animella di vitello abragiata, spalmata di farcia e decorata con tartufi neri. Queste quenelles fritte si potino impiegare anche per le zuppe di legumi o di purée in sostituzione dei crostini o delle quenelles cotte semplicemente nel brodo, G, N, • • * - « , . . , , . _, . • * * - p ...* "n