NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bfcGLI hORS-D CÎUVRÉâ - àò$ 4 8 4. Bodini alla Richelieu (Boudins à la Richelieu). » Ammannite una farcia di pollo, spolverizzate la tavola di fa- rina, stendetevi sopra la farcia che poi rotolerete e taglierete a foggia di turaccioli; allargateli, battendoli colla lama del coltello, mette- tevi nel mezzo un salpicone fino, ravvolgete attorno la farcia dan- dogli una forma rettangolare, passateli all'uovo e al pane e frig- geteli in una torbiera con burro depurato. In passato questi bodini si arnmannivano semplicemente con farcia di stomaco di pollo foggiata a rettangoli impanati senz'uova e cotti alla gratella entro cassettine di carta. 4 8 5 . Bod i ni a l l a v i l l e r oy (Boudins à la villeroy). Apparecchiate della farcia di pollo o di vitello e fate una doz- zina di quenelles a cui darete la forma d'un piccolo uovo; cuoce- tele in acqua salata, indi asciugatele e mettetele in una toniera. Ammannite una villeroy (V. pag. 129 e 130) di pollo o di selvaggina ultimata con una soluzione d'uova o di limone; prendetene alla dose d'un cucchiaio per ogni quenellej e quando è fredda stratifica- tele su tutta la superficie, spolverizzandole poi' di pane. Così pre- disposto i bodini, passateli all'uovo e di nuovo al pane; friggeteli e servite. « 4 8 6 . B o d i n i a l l a m i l a n e s e (Boudins à la milanaise). Prendete della farcia di fegato (N. 300) e stendetela sulla ta- vola spolverizzata di pane grattugiato, rotolatela a foggia di grosso bastone, premetela un po' col coltello, in modo che riesca alta un centimetro, tagliatela a pezzi che poi con uno stampo formerete a cuore od a mandorla; passateli all'uovo e al pane; con un altro stampo più piccolo praticatevi un'incisione; fateli frìggere di bel colore ma lentamente, levate il coperchio seguendo la traccia del- l'incisione, vuotateli un poco riempiendo il vacuo con un composto di salsa bianca ben ridotta, a cui avrete unito de' dadolini di lingua, animelle, petto di pollo, e pochi piselli verdi. Serviteli tosto. 4 8 7 . Bodini fritti alla besciamel la (Boudins à la béchamelkj. Procedete come pei bodini alla villeroy (N. 485), eccetto che li coprirete d'una besciamella ridotta mista con tartufi. *