NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

% - 2C6 DIGLI HORS-D ŒUVRES 488. Bodini alla reggenza (Boudins à la régence). Mescolate mezzo litro di purée di pollo con mezzo litro di be- sciamella ridotta ed ultimata con sugo condensato, a cui aggiun- gerete la soluzione di cinque uova; badate che sia salata a dovere e passata allo staccio. Untate di burro dieci o dodici stampini lisci, di forma simile ad una piccola mezza calotta; empiteli di composto, fateli cuocere al bagno-maria, levateli dalle forme, passateli alle uova e al pane; friggeteli, e quando hanno acquistato un bel co- lore serviteli. Se ne volete di migliori, sostituite al pollo della purée di sel- vaggina volatile, e per servizio di magro quella di pesce, rane o gamberi. G. N. 489. Bodini fritti alla diplomatica (Boudins frits à la diplomatique). Ammannite un salpicone con creste, tartufi, animelle, stomaco di pernice, il tutto tagliato a filettini e mescolato con un po' di salsa italiana al vino Madera (N. 264) ben ridotta; lasciate raffred- dare; spolverizzate la tavola di farina, stendete e rotolate un sal- picone che taglierete a spezzi della dimensione dei dito mignolo; ravvolgeteli in uno strato di farcia di selvaggina, foggiandoli a pic- coli coni tronchi. Prendete della pasta mezzo sfogliata e fatene delle foglie, come si disse al N. 455, che bagnerete d'uovo ed attacche- rete ail'ingiro del bodino in modo che acquistila forma d'un car- ciofo; verniciateli colFuovo e friggeteli diligentemente affinchè non si rompano, » ' • 4 9 0. Altri simili cotti al forno. Attenetevi all'istruzione suindicata, eccetto cfre le foglie le fa- rete interamente di sfogliata ; glassateli e serviteli. G. N. 491. Bo d i ni Lucu l l i ani (Boudins à la Lucullus). Prendete della farcia di grasso 0 di magro ed unitevi un po'di erbe fine (N. 199), dei tartufi tagliati sottili e qualche cucchiaio di vellutata. Foggiate a piacimento i bodini come si disse più sopra; spassateli all'uovo e al pane e friggeteli nel grasso a fuoco modera- tissimo affinchè la farcia possa cuocere; asciugateli con un panno- lino e serviteli caldi. "%'$