NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORSED ŒUVRES 407 492. Bodini alla reale (Boudins à la royale). * Approntate una pasta con 3 ettogrammi di farina di semola, un ettogrammo di burro, tre tuorli d'uova, un pizzico di zucchero, sale, e mezzo bicchiere di buona panna; ripiegatela tre volte e sten- detela alla grossezza d'una lama di coltello, disponendo sopra metà di essa un composto, alto un dito, di farcia di pollo con un sal- picone di funghi, tartufi e animelle. Ripiegatevi sopra l'altra metà della pasta, coprendo così tutto il composto; passatevi sopra leg- giermente il rullo, indi tagliate dei bodini rettangolari lunghi dieci centimetri e larghi quattro; prima di friggerli verniciateli superior- mente con un pennello intinto nell'upvo sbattuto, e colla punta d'un coltellino incidetevi un disegno qualsiasi; friggeteli lentamente affinchè la farcia possa cuocere, e quando hanno preso colore, le- vateli, "asciugateli su un pannolino e servite. 4 9 3 . Bod i ni di f unghi (Boudins aux champignons). Fate cuocere e glassare con burro, consumato, sugo di limone, una foglia di lauro e qualche fettolina di giambone, dodici funghi piuttosto grossi e di bella forma, che conserverete interi. Lascia- teli raffreddare, poi ricoprite il gambo d'ogni fungo con un com- posto dì farcia fina e tartufi tritati, mescolato con qualche cucchiaio della cozione de'funghi; passateli all'uovo e al pane; friggeteli a fuoco lento e d'un bel colore. Serviteli tanto per hors-d 9 œuvres come anche per guarnigioni. 4 9 4. Bodini di pesce alla Visconti (Boudins de poisson h la Visconti). Apparecchiate 3 ettogrammi di farcia di pesce (N. 306), di- videtela in quindici o venti parti, e rotolandola sulla farina fog- giate dei grossi maccheroni che ripiegherete d'ambo le parti a guisa di S. Infilateli su uno stuzzicadenti e poneteli in una tortiera spal- mata di burro per cuocerli tosto in acqua bollente e salata. Ap- pena i bodini avranno preso consistenza, scolateli su uno staccio, asciateli raffreddare, ritirate gli stecchi, immergeteli nell'uovo sbat- tuto, impanateli, friggeteli e serviteli sui tovagliuolo guernendòli con prezzemolo fritto, . ,— <S—i f ili .. -*Ws é .^i