NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

loi bïÔLI HORS-DOUVRES • * •< . 495. Panetti alla parigina (Profiterolles h la parisienne). i Approntate dei panetti da fornaio in uno dei modi indicati al N. 97, tenendoli un po' più grossi. Riempiteli d'una farcia di vi- tello o di pollo mista con salpicone alla parigina (N. 347). Ulti- mata l'operazione e rimessovi il coperchio, versatevi sopra una • • . / . soluzione di quattro tuorli e tre uova intere stemperate in un bic- chiere di panna, e lasciateli inzuppare per un quarto d'ora. Poco prima di presentarli in tavola friggeteli nel grasso bollente ; indi, asciugati e ben ordinati come nel disegno che presentiamo, serviteli. Questi panetti quando sono ripieni si ponno tuffare nel latte fresco per passarli poi all'uova e al pane e friggerli similmente. 4 9 6 . T imba l l e t ti a l la Conti (Petites timballes à la Conti). s Untate di burro dodici stampini a foggia di bicchieri cono- sciuti sotto il nome di goubìotiesj e riempiteli di farcia di pollo o vitello a cui avrete unito un bicchiere di salsa spagnuola e due uova intere; fateli cuocere a bagno-maria, indi levateli dalla forma, passateli all'uovo e al pane, tagliateli al disotto affinchè stiano ritti; praticate la solita incisione per tracciarvi il coperchio; friggeteli d'un bel colore; togliete il coperchio e un po' di ripieno a cui so- stituirete un tritume di tartufi neri misti con una riduzione di spa- gnuola e sugo condensato; rimettete il coperchio e servite. Di magro, impiegherete farcja di pesce e besciamella con tartufi, « . "S V