NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D ŒUVRES 2 09 497. Timballetti di tagliatelle alla genovese (Petites Htnballes de nouilles à la génoise). Spalmate di pasta fina dodici piccole forme foggiate a calotta e note sotto il nome di timballetti, Cuocete e condite con buon sugo, burro fresco e formaggio delle tagliatelle; aggiungetevi un po' di salsa spagnuola; lasciate raffreddare e riempitene le forme. Copritele col loro coperchio di pasta ed esponetele a forno caldo. Cinque minuti prima di servire riversatele e glassatele. 4 9 8. Pasticcini al la s a r da (Petites pâtés h la sarde). Approntate lestamente una pasta ben lavorata con 2 etto- grammi di farina bianca, mezzo ettogrammo di semolino in grana, 2 ettogrammi di burro, quattro tuorli d'uova, qualche cucchiaio d'acqua fredda e un po'di saie; lasciatela riposare un quarto d'ora in luogo fresco; intanto apparecchiate un intingolo con 2 etto- grammi di polpa di vitello ed uno di carne di pollo priva del grasso e dei nervi, qualche tartufo bianco, un ettogrammo di lardo salato, un ettogrammo di lingua salata e cotta, mezzo ettogrammo di funghi all'aceto, due pomidoro a cui avrete levato la pelle e i semi, il tutto tagliato fino; fate sciogliere 2 ettogrammi di burro fresco con un po' di prezzemolo trito, mischiatevi assieme gli altri ingredienti con un bicchierino di rhum, un po' di sugo condensato, pepe e noce moscada. Badate che sia salato a dovere; e quando il tutto è ben unito lasciate raffreddare e formate tante pallottole grosse come una noce. Spianate due volte la pasta che avrete pre- parato, piegatela in quattro e lasciatela riposare; indi spianata dello spessore di tre millimetri, tagliate con uno stampo di latta tanti rotondini della dimensione di poco più di un pezzo da cinque franchi, passatevi sopra il pennello intinto nell'uovo sbattuto, mettetevi al centro una pallottola del suddetto composto e coprite con un altro rotondino di pasta; colle dita pizzicate all'intorno la pasta e strin- gendola e rialzandola datele la forma d'un carciofo, foggiandovi superiormente un cordoncino ali'ingiro del coperchio; praticatevi un piccolo foro nel mezzo affinchè non si screpolino; passatevi sopra il pennello bagnato d'uovo, metteteli sopra una lastra di rame con un foglio di carta sotto; esponeteli a forno piuttosto caldo. Quando sono cotti e d'un bel colore dorato, serviteli lesta- mente su un tovagliuolo. Questi pasticcini si fanno anche con maggior risparmio di tempo servendosi di appositi stampini di latta o di rame, i quali vengono intonacati di pasta ed ultimati come gli altri pasticcini. // re dei cuochi u