NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

2J0 DEGLI HORS-D ŒUVRES 4 9 9 . Pa s t i c c i ni a l l a Ma z z a r i no (Petites pâtés à la Ma^arin). Prendete delle piccole forme simili al disegno che presentiamo, spalmatele leggiermente di burro, intonacatele di mezza pasta sfo- gliata e riempitela di farcia godiveau (N. 294); regolate la parte superiore, e fatto un coperchio colla rimanente pasta, bagnatelo d'uova e ponetevi nei mezzo un piccolo bottone che potrete ornare a piacimento, Cuoceteii a forno temperato per una mezz'ora; le- vateli dalle forme, toglietevi con precauzione il coperchio, estraete con un cucchiaio la metà della farcia e sostituitevi un intingolo composto di filetti di pollo arrosto, tartufi cotti nel vino Madera e funghi, il tutto tagliato a dndolini e condito con buona salsa spagnuola lavorata. Questi pasticcini dovranno esser riempiti appena tolti dal forno; rimettetevi il coperchio e servite immediatamente. 5 0 0 . P a s t i c c i n i di s f o g l i a t a (Petites pâtés feuilletés) Stendete, dello spessore di due o tre millimetri, 3 ettogrammi di pasta sfogliata che avrete ripiegato sei volte. Spianata a dovere, lasciatela riposare due minuti, poi tagliate con uno stampo di latta rotondo dodici piccole piastrelle; riunite i ritagli della pasta e for- mate uno strato un pò 1 più sottile del primo, col quale disporrete collo stesso stampo altre dodici piastrelle; collocate su queste ul- time un cucchiaino di farcia grassa o magra; bagnate leggiermente col pennello all'ingiro della farcia, poi ricopritela sovrapponendovi le altre piastrelle che comprimerete leggiermente con uno stampo più piccolo adoperato dalla parte opposta, dorate leggiermente la