NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D ŒUVRES 211 superficie senza toccare gli orli, e poco prima di servire esponeteli a forno piuttosto caldo. Questi pasticcini si ponno riempire con tutte le farcie che abbiamo indicato all'apposito capitolo. 501. Pa s t i c c i ni a l la De l f i na (Petites pâtés k la Dauphine). Stendete una foglia sottile di pasta da briozzo (brioche) prepa- rata con un terzo meno di burro dei consueto; tagliate con uno stampo del diametro di cinque centimetri venti piastrelle; guerni- tene la metà con un cucchiaino di farcia cotta mista con salpicone a piacimento ; inumidite le piastrelle procedendo come si disse sopra 3ei pasticcini di sfogliata, collocandoli mano mano su un panno- ino spolverizzato di farina; lasciateli levare a temperatura tiepida almeno per un'ora, indi friggeteli a fuoco dolce e asciugateli per servirli. 502. Pa s t i c c i ni a l l a p o l a c c a (Petites pâtés à la polonaise). Preparate una pasta baba (i) con pochissimo zucchero, ben le- vata e lavorata; spalmate di burro dodici piccole forme simili ad un bicchiere piuttosto basso; empitele di pasta soltanto fino alla metà della loro altezza, affinchè la pasta gonfiandosi non s'elevi oltre la superficie dello stampo; mettetele nella stufa tiepida, e quando i pasticcini sieiio levati fateli cuocere d'un bel colore a forno tem- perato; toglieteli dalle forme e praticatevi la solita incisione per tagliar fuori il coperchio e svuotarli un poco in modo d'avere delle piccole crostate. — Preparate un intingolo con carile di pollo ar- rosto e di maiale fresco cotto in ristretto, funghi ben glassati e prosciutto cotto di color roseo, il tutto tagliato a dadolini non troppo piccoli. Colla cottura dei funghi, del pollo e del maiale fate una salsa che legherete con farina e burro; osservate che sia sa- lata e cotta a dovere; aggiungetevi un po' di pepe bianco, buona panna, e mescolate il tutto coll'intingolo con cui riempirete i pa- sticcini, che coprirete e servirete tosto. G. N. 503. Pasticcini alla Guglielmo Teli (Petites pâtés à la Guillaume Tell). Apparecchiate una pasta con 3 ettogrammi di farina di semola, 2 ettogrammi di burro, tre tuorli d'uova, sale e vino bianco magro. Ripiegatela quattro volte, indi intonacate delle piccole forme ovali (1) Sul modo di preparare le diferenti paste vedi il capitolo LVlI, Delia pasHtciert* dolce.