NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

212 DEGLI HORS-D ŒUVRES che riempirete pel momento, come al solito, di fagiuoli secchi e farete cuocere ai forno. Prendete 4 ettogrammi di polpa d'agnello o di montone, pri- vatela della parte grassa e pestatela nel mortaio, unendovi un et- togrammo di purée di patate, egual quantitativo di burro d'acciughe, un cucchiaio d'erbe fine, sale, pepe, noce moscada e tre tuorli d'uova; passate allo staccio e lavorate il composto, spolverizzate di farina la tavola, indi colla farcia foggiate delle pallottoline grosse come una mezza noce e cuocetele in acqua salata. Mescolate in egual dose della salsa piccante (N. 265) e di pomidoro (N. 272) non che della purée di funghi, a cui unirete le quenelles; riempite i pasticcini coprendoli con uno scalopino d agnello che avrete fatto saltare con sugo condensato ed erbe fine, e servite. G. N. 504. Pasticcini caldi all 'ambasciatrice (Petites pâtés chauds à Tambassadrice). Prendete delle forme rotonde e scanalate simili a quelle dei pasticcini freddi, ma fatti a cerniera, e intonacatele d'una pasta fina o mezzo sfogliata per cuocerli in bianco, cioè pieni di farina o grano; quando sono cotti si vuotano per riempirli con uno dei salpiconi designati a pag. 162 e seguenti condito con salsa vel- lutata o spagnuola; si coprono con una fetta di tartufo o di fe- gato grasso od anche con code di gamberi se i pasticcini fossero di magro. 505. Pasticcini soffici alla regina (Petites pâtés soufflés à la reine). Fate cuocere e glassare un bel pollo; tagliate i filetti a da- dolini e colla polpa delle coscie preparate una purée. Ammannite una besciamella con un ettogrammo di burro, egual quantità di farina, due bicchieri di panna e mezzo bicchiere d'essenza di pollo, salate, fate cuocere, unitevi la purée e i dadolini di pollo; dopo pochi minuti levate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare per poi aggiungervi quattro tuorli d'uova e l'albume in neve. Foderate di pasta sfogliata alta come un cinque centesimi degli stampini detti tartellettesj facendo in modo clie la pasta che so- pravanza dallo stampino formi una specie di cornice; riempiteli di composto, meno lo spazio superiore allo stampino; mezzora prima di servire metteteli a forno temperato, e quando avranno preso colore levateli dalla forma e serviteli tosto. G. N.