NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D'CEUVRES 213 506. Pasticcini soffici alla Rossini (Petites pâtés soufflés à la Rossini). Operate come sopra, adoperando, invece della carne di pollo, della carne di pernice. 507. Pasticcini soffici alia Monglas (Petites pâtés soufflés à la Monglas). Fate cuocere in buon sugo un fegato grasso od anche fegati di pollo tagliati a dadolini, a cui unirete de' tartufi cotti nel vino e parimenti tagliati; colle minuzie fate una purée e procedete come al N. 505. G. N, 508- Pasticcini soffici di gamberi (Petites pâtés soufflés d'écrevisses). Fate una besciamella con un ettogrammo di burro, egual quan- tità di farina e tre bicchieri di panna di prima qualità, sale, pepe, noce moscada e formaggio grattugiato; tritate una manata di code di gamberi e un cucchiaio di tartufi o di funghi; uniteli alla be- sciamella e procedete come sopra. Anche questi pasticcini, che si ponno servire in mille guise, prendono il nome dalla carne o dal salpicone che viene impiegato. 509. Pasticcini al la Washington (Petites pâtés à la Washington). Apparecchiate delle crostatine come pei pasticcini caldi; i co- perchi li farete di lingua ben rossa della grandezza d'un cinque franchi ; metteteli in una tortiera spalmata di burro, e col cornetto di carta lasciatevi cadere nel mezzo d'ogni coperchio un piccolo bottone di farcia di pollo, su cui porrete una ruotella di tartufo grande come un mezzo soldo, e disopra un altro bottone di farcia fatto similmente. Bagnate con qualche cucchiaio di consumato, e coprite la tortiera in modo che sia ben chiusa, ed esponetela a forno dolce affine di cuocere la farcia e rendere aderente il tartufo. Intanto ammannite un salpicone di filetti di pollo bianco saltati al burro, tartufi cotti nel vino e lingua rossa, il tutto tagliato a filetti non che piccole quenelles nella proporzione della metà degli altri ingredienti, con salsa tartaruga (N. 261) ben ridotta e legata che metterete nel bagno-maria. Al momento di servire riempite i pasticcini e sovrapponetevi il loro coperchio. in