NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

2 14 DEGLI H0RS-D ŒUVRES 510. Conchiglie di S. Giacomo alla t r ies t ina (Coquilles à la triestine). Queste conchiglie, che si chiamano anche conchiglie pellegrine, troransi in abbondanza in tutti i porti di mare nei mesi di feb- braio, marzo e aprile; si ammanniscono nel modo seguente: pren- detene dieci e apritele come fareste delle ostriche; il mollusco interno si presenta come un piccolo formaggio di crema. Levate quel fluido giallastro e viscido che lo ravvolge; mondatelo bene lavandolo in acqua fresca, e poi, gittato in acqua bollente con un po' di sale, lasciatevelo alquanto, ripassandolo tosto dopo in acqua fredda. Abbiate in disparte una trentina di grosse ostriche, dette %ampe di cavalloj che ripasserete parimenti dall'acqua bollente nella fredda; prendete di queste soltanto la parte bianca, gettando via il callo e le barbe; tagliatele insieme col crostaceo tanto che siano grosse come un grano d'uva di Corinto; tritate del pari delle ci- pòlle in quantità uguale alla metà del crostaceo, e mescolate insieme prezzemolo, crescione e alquanta mollica di pane. Fate sciogliere in una casseruola 4 ettogrammi circa di burro fresco entro cui Dorrete due cipolle tagliuzzate, indi un po' d'erbe fine (che avrete avate in acqua fresca e quindi ben rasciutte), e di lì a poco i cro- stacei e la mollica di pane. Mettetevi pepe e sale, e mescolate bene affinchè la mollica di pane assorba il burro. Se questo non ba- stasse, aggiungetene, perchè è d'uopo che queste vivande per es- sere gustose sieno ben condite di burro. In ogni caso poi, quando ritirerete dal fuoco la casseruola, vi aggiungerete un altro etto- grammo di burro, affine di darvi quel che di vellutato e di mor- bido indispensabile. Riponete il composto in una terrina coperta di un foglio di carta spalmata di burro, per servirvene all'occorrenza, potendo conservarsi sette od otto giorni. Pulite le conchiglie vuote, riempiendole col composto e spol- verizzandole di pane grattugiato. Mettetele sulla graticola, con fuoco sopra e sotto, coprendo con un coperchio di casseruola sul quale avrete posto poche brage. Quando la vivanda è calda servitela tosto. Si può anche ammannirla in fricassea di polio con funghi, o fritta con cipollette, arrostite sulla graticola. 511. C o n c h i g l i e di d a m a (Coquilles de dame). Tagliate a filetti il bianco d'un pollo cotto e freddo, aggiun- getevi per un quarto del suo volume de' tartufi tagliati similmente e cotti nel Tino, mescolatevi con un po' di salsa vellutata, e tenete