NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-DŒUVRES 215 il composto al caldo. Prima di servire disponete il composto nel!e conchiglie sia d'argento che di quelle che si chiamano da pelle- grino, evitando di adoperare quelle d'ostrica; versatevi sopra altra salsa vellutata ben ridotta; spolverizzate con formaggio e pane grat- tugiato, cospargete di burro liquefatto mediante un pennello, fate gratinare un istante sia al forno o mediante pala arroventata. 512. Conchiglie di pernice alla spagnuola (Coquilles de perdreau à l'espagnole). Tagliate a dadolini la carne dello stomaco d'una pernice; ag- giungete un quarto del suo volume di funghi cotti e tagliati si- milmente, e un mezzo bicchiere di salsa di selvaggina; riempite le conchiglie con questo composto, coprendolo con uno strato di farcia cotto (N. 302); cospargetele con mollica di pane secco e burro fuso; esponetele per pochi minuti a forno caldo per farle gratinare, e servitele. 513. Conchiglie d'ostriche all ' inglese (Coquilles d 9 huîtres à l'anglaise). Aprite le ostriche, vuotatele e disponetele nelle conchiglie di argento poste su una lastra di rame e appoggiate su uno strato di cenere; cospargetele d'erbe fine e di pane grattugiato finissimo; aggiungete pepe e un pezzo di burro e fatele cuocere otto minuti a forno caldo, oppure con fuoco sopra e fuoco sotto. 514. Al tre al la f r ancese (Autres à la française). Imbianchite, senza però farle bollire, due o tre dozzine d o- striche nel vino bianco; scolatele ed acconciatele in modo da non lasciarvi che la noce; mescolatele con un po' di salsa alemanna ben ridotta, nella quale avrete posto un po' della loro cozione; empite le conchiglie, spolverizzatele di pane secco, cospargetele di burro fuso e fatele gratinare con fuoco sopra e sotto. >