NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ASTICCIUOLE PER ORNAMENTO DEI PIATTI 217 Quella al N. 7 si compone di un tartufo cotto e di zinna (tettina) tagliata a rotondini e alternata con tartufi foggiati simil- mente e conformi allo stampo dell'asticciuola (1). Quella al N. 8 si compone d'una cresta doppia di gallo, sor- retta da un tartufo e da un gambero ben rosso. I/asticciuola N. 13 è costituita da una cresta di gallo, od anche imitata in lingua scarlatta, sostenuta d'un grosso tartufo. Il N. 14, sormontato e conterminato da un fregio di fungo o di lingua scarlatta, presenta al centro delle quenelles bianche e verdi alternate e attorniate di gelatina coll'identico processo di cui si disse al N. 7. Il N. 15, consiste di fiori di legumi (vedi pag. 56) e sostenuto da un vaso a foggia di piedestallo, fatto similmente di rape, ca- rote, ecc. In generale le asticciuole si assicurano impiantandole in un crostone fritto attaccato al piatto mediante pastina d'albume di uovo e farina. Le asticciuole si ritengono piuttosto come semplice ornamento che come guernitura effettiva, e siccome gli elementi che compon- gono le asticciuole non sono che una parte di quelli disposti per guernizione del piatto, così si renderebbe ridicolo quel commen- sale che si servisse delle asticciuole. (1) Infilzate lo stampo nella spadicina; ove non sia abbastanza serrata, turate l 'estremità in- feriore con un po' di pasta, e per tener in posto l'apparecchio ponetevi sotto un pezzo di sughero. Mettete in un recipiente del ghiaccio tri tato, copritelo con un pannolino e conficcatevi entr* le asticciuole fino all'altezza dello sughero. Di lì a poco versate nel vuoto dello stampo della gela- tina liquida, ed ultimata l'operazione coprite il recipiente e lasciate congelare. Al momento di ser- vire togliete la pasta e lo sughero e immergete un istante lo stampo nell'acqua tiepida, il che per- metterà di levarlo senza che la gelatina vi rimanga aderente. Infilzate al disotto, tino a toccare la gelatina, un fregio di fungo frastagliato che sosterrete con un rotondino di pane fritto Glassate il tartufo e conficcate le asticciuole uel pez^o, al quale null'altro mauchi nef essere presentato in tavola. # *