NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL MANZO 219 di Tevere in Toscana, pregievoiissime, salgono a prezzi assai ele- vati. La Lombardia, che più delle altre parti d'Italia mantiene una grande quantità di vaccine, non può dire d'avere una razza propria ; giacché tanto per lavoro che per la carne essa importa dalle Pro- vincie limitrofe, e per la produzione dçl latte si provvede di bestie adulte della Svizzera, La razza di Piemonte, che si alleva nei cir- condari di Torino, Pinerolo, Saluzzo, Cuneo, Mondovì ed Alba, non soffre confronti anche con quelle della Fiandra e di Normandia; anzi, oltre alla Lombardia, gran copia ne viene esportata nel mez- zodì della Francia. I francesi, pretenziosi sempre, disputano il primato in questo genere anche alla stessa Inghilterra, mentre alla lor volta gl'inglesi proclamano altamente la loro superiorità. È per altro un fatto che questi macellano i loro buoi troppo giovani e nondimeno ridotti a tale pinguedine da non poter essere interamente succulenti, co- sicché non a torto si disse che gonfiano più che non nutriscano. Rimandando il lettore a quanto abbiamo accennato al capi- tolo I, dei brodij faremo tuttavia osservare che la carne d'un bue di quattro a sei anni è la più salubre e nutriente, mentre quella de' buoi affaticati da un troppo lungo lavoro è quasi sempre ti- gliosa e asciutta e non può essere digerita che da uno stomaco molto robusto. La carne del bue è fina, dolce, d'un bel rosso e leggiermente marmorizzata di vene bianche; se la grascia è d'un bianco gialla- stro è indizio di gioventù e di buono stato. La carne d'una giovenca grassa può talora aver maggior pregio di quella d'un bue non perfettamente ingrassato; lo stesso dicasi del toro; quando adunque non possiate avere del bue, diffidate al- meno delle carni di bestie vecchie e magre. Quasi tutte le parti dei bue vengono utilizzate per la cucina; le principali sono: la schienale parti deretane sino al garetto, il culaccio, il dorso, lo scalfo e il filetto, che d'ordinario si appre- stano lessate. La parte del dorso, ammannita in roast-beef (rosbif)> ha miglior gusto che non bollita. II filetto è un boccone di gran pregio e figura benissimo nel primo servizio di un pranzo, nonché come arrosto. Il piccolo filetto è la parte più stimata dai francesi, mentre gli inglesi preferiscono il grande filetto dei reni. Coi petto, col cervello, la lingua, il palato, gli arnioni, la coda, ecc., si ammaniscono svariate vivande.