NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL MANZO 221 515. Manzo al lesso alla casal inga (Bœuf bouilli à la ménagère). Disossate bene il pezzo di manzo che desiderate servire; pre* ferendo il culaccio o il dorso; legatelo con spago rotolandolo in mezzo riquadro, e ponetelo nella pentola con acqua, sale e legumi giusta l'istruzione offerta al capitolo I. Quando è cotto, scolatelo, togliete lo spago e servitelo, sia con una salsa di pomidoro, o con cavoli tagliati a quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia in brodo ristretto; ritirate le carote dalla pentola, tagliatele debitamente e disponetele alHngiro alternandole coi cavoli od altre verdure a piacimento. 516. Ma n zo a l l e s s o a l l ' i n g l e se (Bœuf bouilli à l'anglaise). Disossate e preparate un pezzo di culaccio che lascierete in una insalatura di sale marino per quatto giorni; indi cuocetelo nel- l'acqua coi soliti legumi. Servitelo tanto caldo che freddo ma un po' scarso di cottura. 517. Ma n zo al p r e z z e m o l o (Bœuf en persillade)} Mettete in una casseruola del buon sugo; tritate finissimo del prezzemolo e dei funghi e disponetene un leggiero strato sul fondo della casseruola stessa, su cui sovrapporrete uno strato di fette di manzo, utilizzando quello che vi fosse rimasto del giorno innanzi; indi coprite con un leggiero strato di prezzemolo e funghi, qualche pezzetto di burro, ecc., e così alternativamente fino ad operazione ultimata; bagnate di brodo, e quando avrà bollito un quarto d ora servitelo con una guernizione di patate fritte. 518. Ma n zo a l l a b o r g h e s e (Bœuf à la bourgeoise). Approntate e fate arrossare a fuoco moderato alcune cipolline che avrete messo in una casseruola con burro; aggiungetevi un cucchiaio di farina e di lì a poco un bicchiere di vino rosso, un mezzo bicchiere di brodo, de' funghi a fette, sale, pepe, una foglia di lauro, un po' di timo; quando l'intingolo sarà cotto a dovere, levate il timo e il lauro e versatelo sulle fette di manzo che avrete disposto su di un piatto di metallo; rimettetelo a fuoco per alcuni minuti e servite. • #