NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

222 DEL MANZO 519. Braciuole alla lombarda (Bifteks à la lombarde). Tagliate a fette sottili un pezzo di filetto di manzo; battetele alquanto e immergetele in una marinata (N. 201). Impanatele e friggetele con burro, rivoltandole a tempo debito. Cospargetele di salsa spaglinola a cui avrete unito de*.funghi triti ed un po' di salsa di pomidoro. 5 2 0 , B r a c i u o l e a l l ' i n g l e se (Bifteks à l'anglaise). Tagliate a fette grosse un dito un pezzo di filetto di manzo infrollito; stiacciatele leggiermente e arrotondatele, spalmatele di burro che avrete fatto liquefare con un po' di sale, ovvero, se vo- lete ridurle più tenere, immolatele nell'olio d'olivo. Approntate allora un bel fuoco di bragie, chiaro, ardente, senza oggetti estranei che producano fumo. Collocatevi sopra la grati- cola e su di essa le braciuole preparate come si disse. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, il qual momento vi sarà indicato da certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della carne. Una volta ri- voltate non dovete più toccarle fino a che non le deponiate sul tondo per servirle. Si devono esaminare soltanto colla punta del dito, riconoscendosi ad una certa resistenza che oppone la carne essere la cottura giunta al grado di perfezione. Disponete allora circolarmente le braciuole sui tondo, conditele di sale e pepe, e mettete nel centro un po' di burro fresco mescolato con prezzemolo tritato e succo di limone. Avrete intanto fatto friggere delle pa- tate tagliate a piccoli rettangoli, lievemente condite di burro e sale, guernitene le braciuole e servitele calde quanto è possibile. I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si ammanni- scono allo stesso modo, tranne che in luogo del burro e del prez- zemolo, le cospargerete di burro di acciughe o di salsa di pomidoro. Si può parimenti sostituire alle patate dei crescione che condirete con aceto e sale, oppure dei grossi citriuoli tagliati a fette oblunghe. 521, Braciuole alla Chateaubriand (Bifteks ci la Chateaubriand). Tagliate nel mezzo d'un filetto bea frollo tre braciuole dello spessore di due centimetri; battetele ^leggiermente, salatele d'ambo le parti, passatele nel burro liquefatto, indi ponetele sulla gratella per venti minuti a fuoco moderato; dopo dieci minuti voltatele, e V •> •' • * # . - ^ é - M