NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL MANZO " 2 2} quando sono cotte, disponetele sul piatto, cospargendole di burro (N. 206) sciolto con qualche cucchiaio di sugo condensato. Servi- tele con una guernizione di patate fritte tagliate a fette. 5 2 2 . Ma n zo a l l a ma r i n a ra (Bœuf à la mateìotte). Imbianchite e friggete con burro due grosse cipolle a pezzi; quando hanno preso un colore dorato, unitevi un mezzo litro di vino rosso fino, una foglia di lauro, un ramicello di timo, qualche fettolina di giambone, sale, pepe e due chiovi di garofano; fate bollire fino a cottura bastante per poter passare le cipolle allo staccio, alle quali aggiungerete tre bicchieri di spaglinola ridotta. Avrete del culaccio di manzo ben cotto e abragiato che taglierete a fette di bella forma e porrete assieme alla salsa in una tegghia, facen- dola sobbollire una mezz'ora. Disponete le fette di manzo in corona sul piatto; passate di nuovo la salsa, entro cui farete sciogliere un po' di burro di acciughe (N. 207) e di salsa senape. Cospargete il piatto con questa salsa, e disponete all'ingiro e a piccoli gruppi de' funghi bianchi e delle cipolline ben glassate ed anche crostini di pane fritti. Alcuni arricchiscono la guernizione con branchie e code di gamberi sì di mare che d'acqua dolce. G. N. Ma n z o a l l a v e n e z i a na (Bœuf à la vénitienne). Fate arrossare con burro una cipollina in fette e gettatevi entro delle fettoline di manzo lessato, che vi fosse avanzato dal giorno innanzi; lasciatele rosolare a fuoco moderato, rivoltandole di tanto in tanto, indi bagnate con salsa spagnuola, un po' di vino bianco, e alcune goccie d'aceto, aggiungendovi un pizzico di prezzemolo trito. Salate a dovere e dopo mezz'ora d'ebollizione disponete il manzo sui piatto e servite. 5 2 4 . Ma n zo a l l a ma r s i g l i e se (Bœuf à la marseillaise). Ove vogliate utilizzare i rimasugli del manzo, fate colorare leg- giermente con burro una cipolla tagliata a piccoli dadi, indi stem- peratevi assieme un po' di farina bianca che bagnerete con un bic- chiere di brodo ed eguai quantitativo di vino rosso; aggiungetevi un pizzico di prezzemolo e di funghi tritati, e da ultimo adagia- tevi il manzo che avrete tagliato a fette sottili. Lasciate sobbollire finché il liquido sia molto condensato, e servite con sugo di limone*