NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

224 DEL MANZ0 525. Ammorsel lato di filetto di manzo (Hachis de filets de bœuf). Prendete un pezzo di filetto di manzo arrosto che vi fosse avanzato dal giorno innanzi, privatelo della grassa e tritatelo il più minutamente possibile. Mettete a fuoco della salsa spagnuola ri- dotta, e quando bolle gettatevi entro il tritume; amalgamate il tutto, e dopo qualche minuto e al momento di servire aggiungete un pezzetto di burro fresco. Servite l'ammorsellato con una guerni- zione d'uova affogate oppure con crostini di pane fritto, 526. Scalopini di filetto di manzo (Escalopes de filets de bœuf). Tagliate a scalopini regolari un pezzo di filetto di manzo ben frollo; gettateli in una tegghia contenente burro liquefatto e co- priteli con un foglio di carta. Al momento di servire spolverizza- teli di sale ed esponeteli a fuoco ardente, rivoltandoli quando in- cominciano a prendere colore; scolate il burro e bagnateli con qualche cucchiaio di salsa peverada, od anche di pomidoro, italiana, ecc.; agitate la tegghia senza rimetterla al fuoco, ma soltanto per ma- scherare gli scalopini. Questo piatto d'entrée si serve ordinariamente con una guer- nizione di legumi glassati, disposti all'ingiro, oppure in corona sui fondo d'una crostata, e guernendo il centro con funghi, tartufi, olive, purée o intingolo qualsiasi. 527. Manzo in i nsa l a ta (Bœuf à la salade). Disponete in corona attorno al piatto delle fette di manzo cotto che avrete marinato con olio, sale, pepe, aceto e prezzemolo trito. Guernitelo con capperi e funghi all'aceto od anche citriuoli, olive, ecc., ponendo al centro, se v'aggrada, dei legumi cotti e marinati, come il manzo. Cospargete il tutto di salsa d'acciughe all'olio. 5 2 8 . Arn i oni di m a n z o (Rognms de bœuf). Tagliate due arnioni di manzo per metà, levate la parte grassa e disponeteli a fette sottili. Mettete la padella a fuoco ardente con un pezzetto di burro, e quando questo incomincia a colorarsi get- tatevi entro gii arnioni, che farete cuocere lestamente, affinchè non perdano il loro sugo. Quando sono cotti per metà, aggiungetevi un cucchiaio di cipolline e di prezzemolo tritati insieme, indi amal- gamatevi un mezzo cucchiaio di farina, sale, pepe e un bicchiere \