NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Ml MANZO 225 di vino bianco ; al momento di servire unitevi liti pezzo di burro fresco o un po' di sugo di limone* Qualora dopo aver condito e ammannito gli arnioni, la salsa fosse troppo liquida, li ritirerete per restringere la salsa ai con- veniente grado; dopo ciò li rimetterete nella salsa senza però farli bollire, ma aggiungendo soltanto il burro ed il sugo di limone. Volendoli attartufolati aggiungerete due o tre acciughe tritate fine, con un po'd'olio, 529. Cervella di manzo all'alemanna (Cervelle de bœuf à l'allemandej. J Apparecchiate la cervella giusta l'istruzione a pagina 177, indi mettetela in una casseruolina con fettoline di lardo e di giambone, una mezza carota, una foglia di lauro, un quarto di cipollina, sale, un po' di vino bianco ed egual quantità di brodo. Lasciate sobbol- lire circa mezz'ora, indi ritirate la cervella, scolatela e collocatela su crostoni di pane fritti. Cospargete di salsa alemanna e servite. r • 530. Cervella di manzo alla duchessa. (Cervelle de bœuf à la duchesse). Approntate come sopra due cervella di manzo, che cuocerete in una mirepoix (N. 196); lasciatele raffreddare nella mirepoix stessa, indi levatele per farle sobbollire alcuni minuti in una blanquette di pollo (N, 230); tagliatele a pezzi in modo però che rimangano aderenti, e collocatele su due grossi crostoni di pane fritto. Ag- giungete alla salsa un po'di sugo condensato e una soluzione di tre 0 quattro tuorli d'uova, burro, sugo di limone, e ultimatela comedi pratica.Disponete all'ingiro una guernizionedi creste bianche 0 di lingua rossa tagliata a foggia di creste, alternate con crostini fritti. Al disopra della cervella collocate un rosone di tartufi; co- spargete di salsa e servite. Ove vogliate servirla fredda, aggiungerete alla salsa un poco di gelatina e di serpentaria trita e imbianchita, sostituendo ai cro- stoni di pane altri di gelatina. Sarà sempre buona cosa l'assog- gettare la cervella cotta alla marinatura. G. N. 531. Cervella di manzo alla magnonnese (Cervelle de bœuf k la magnonnaise). • Cuocete in buon sugo, e marinate la cervella che desiderate Servire. Apparecchiate uno zoccolo di pane ben colorato e glassato; ponetevi sopra uno strato di gelatina tritata fina, indi la cervella // ff â?\ evochi i) K