NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* m • t . Î î 4 DEL MANZO tagliata e glassata. Riempite un cornetto di salsa magnonnese ed ornate la cçrvella, intrecciando la decorazione con gelatina trita pa- rimenti spinta al cornetto; collocate all'intorno una guarnizione di crostini di gelatina chiaraed oscura, uova sode tagliate a quarti adorne d'acciughe e capperi. Servite con salsa magnonnese a parte. Questo piatto riescirà ancor più gradevole collocando le, cer- vella, tagliate con garbo, attorno ad una crostata contenente un'in- salata cotta condita con magnonnese alla gelatina. Arricchite la guernizione con crostoni e code di gamberi, decorando il tutto colla stessa salsa spinta al cornetto. G. N. • 532. Cervella di manzo al burro di Mompellieri (Cervelle de bœuf au beurre de Montpellier). . ' . . • • Fate cuocere in buon sugo due cervella ; quando sono fredde, levatele dalla cozione e mettetele in una terrina contenente sale, olio, sugo di limone e foglie di serpentaria. Apparecchiate uno zoccolo di burro di Mompellieri (N. 209) su cui adagierete le cer- vella che glasserete e decorerete con tartufi cotti e lingua; col cornetto pieno di gelatina trita ornate la decorazione, collocando all'ingiro un orlo di crostoni di gelatina frammezzati di tartufi torniti, e citriuoli foggiati ad oliva od anche code di gamberi ben mariiîate. G. N. - 533. Pa l a t i di m a n z o f ar c i t i (Palais de bœuf farcies). • Cuocete in buon sugo tre palati di manzo; divideteli per metà per poi tagliarli orizzontalmente, formando così quattro fette per ogni palato; stendetevi sopra un cucchiaio di farcia mista con un tritume di tartufi e rotolateli a guisa di. polpette lunghe otto cen- timetri; passateli al pane e all'uovo sbattuto con un po'di erbe fine, e di nuovo al pane; friggeteli d'un bel colore con burro de- purato e serviteli con salsa italiana (N. 264). 534. Timballo di palati alla finanziera (Timbale de palais à la financière). • Preparate quattro palati cotti come sopra, e mediante uno stampo di latta foggiateli a ruotelle della dimensione di un pezzo da dieci centesimi, che poi dividerete per metà affine di renderle sottili. Spalmate di burro uno stampo detto timbakj in cui dispor- rete all'ingiro i rotondini l'uno accanto all'altro alternati di tartufi ç intonacando con farcia onde tenerli in posto. Ponetevi nel mezzo