NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

t>EL MANZO ì*1 • • - un intingolo alla finanziera, freddo; coprite con altra farcia e fate cuocere al bagno-maria almeno per un'ora. All'ultimo momento rovesciate lo stampo sul piatto, glassate i palati e servite con salsa finanziera (N. 253) a parte. G. N. 535. Palati alla salsa olandese (Palais h la sauce hollandaise). Cuocete i palati in buon consumato, tagliateli a piacimento, indi metteteli in una casseruola con sugo condensato. All'ultimo momento unitevi una salsa olandese (N. 236) e serviteli con cro- stini di sfogliata o di pane fritti al burro. 5 3 6. Palati in t e s t u g g i ne (Palais en tortue). Foggiate a scalopini de' palati ammanniti come di pratica ; mettetevi assieme un intingolo alla tartaruga (N. 371). Serviteli come sopra. 537. Palati di manzo alla besciamella (Palais de bœuf à la bechamelle). Sostituite all'intingolo suindicato della salsa besciamella con tartufi cotti, e procedete similmente. * : 538. Vol-au-vent guernito di palati di manzo (Vol-au-vent garni de palais de bœuf). . Guocete i palati in buon consumato, indi tagliateli a listarelle, metteteli in una tegghia con sugo condensato e glassateli leggier- mente; aggiungete della salsa alemanna con piccoli funghi e que- nellesj riempite il vol-au-vent che avrete apparecchiato con pasta sfogliata come di pratica e servite. 539* P a l a t i di m a n z o g r a t i n a t i (Palais debœufau gratin). Approntate cotti abragiati, come si disse, quattro palati di mango; stendete su un piatto che possa resistere al fuoco uno strato di farcia e disponetevi sopra in corona ed a scaglioni i pa- lati tagliati a fette. Con altra farcia decorateli col cornetto e guer- nite il centro d'un intingolo di creste, granelli e tartufi. Fate gra- tinare e servite, • • -