NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

iÛ$ DEL MANZO 540. Palati di manzo alla lionese (Palais de bœuf à la Rennaise). Imbianchite e fate cuocere quattro palati di manzo, come a) N. 418, marinateli similmente e ravvolgeteli nell'uovo e nel pane cospargeteli di burro e poneteli sulla gratella, rivoltandoli à tempe debito affinchè prendano colore d'ambo le parti ; glassateli leggier mente e disponeteli in corona su un bordo di farcia ammannite al momento; guernite il centro con un cespuglio di funghi farciti, cospargete leggiermente con burro maître d'hôtel (N. 206) col quale avrete mescolato egual quantità di sugo condensato. Servite con • salsa a parte. Questi palati si servono parimenti con salsa tartaruga, al vino Madera ed altre. La guernitura può egualmente variarsi, 541. Tr i ppa a l la m i l a n e s e (Gras-double à la milanaise) Non occorre al certo raccomandare di diguazzare e far bollire la trippa in molt'acqua, acciò non conservi alcun odore. Tagliate a fette sottili una carota, una cipolla, un gambo di sedano che farete colorare al burro; bagnate con brodo, aggiungetevi un ra- micello di salvia e di timo e una foglia di lauro; lasciate sobbollire una mezz ora e passate il tutto allo staccio, indi unitevi la trippa che avrete tagliata a listarelle, un po'di raschiatura di lardo, qualche fettolina di giambone, sale e pepe; bagnate con brodo, lasciando 5 sobbollire fino a cottura e facendo da ultimo asciugare il liquido; aggiungete una mestola di buona spagnuola, ed in mancanza di questa salsa supplirete facendo un rosso biondo (N. 184). È ne- cessario che la salsa sia condensata a sufficienza. 542. Trippa di manzo aiia romana (Gras-double à la romaine). L'apprestamento ben poco differisce dal suindicato; invece di tagliarla a listarelle dovrà essere disposta a quadratelli larghi otto centimetri e si ommette di legare la* salsa. Badate che il sugo sia condensato, ma chiaro. Servite con formaggio grattugiato a parte. 5 4 3 . C o d a di m a n z o g l a s s a t a (Queue de bœuf glacée). 1 \ * Tagliate a pezzi una coda di manzo e diguazzatela in acqua fresca per due o tre ore. Mettetela in una casseruola con buon sugo, qualche fetta di lardo, una cipolla innestata di chiovi di ga- t>'