NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL MANZO 229 rofano, due carote, un mazzetto d'erbe fine e un bicchiere di vino Madera. Fatela cuocere a fuoco lento, glassatela con buon sugo e disponetela su un tondo guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote collocati su ogni lattuga. Fate ridurre la cozione limile a sciroppo, mescolatela con salsa spagnuola e cospargete i to la coda di manzo quanto i legumi. Si può servirla similmente con una guernitura di lenti, di cavoli, di cipolle, sia in purée che glassate e via dicendo. 544. Coda di manzo alla paesana (Queue de bœuf h la paysanne). Tagliate a pezzi una coda di manzo che imbianchirete in acqua salata bollente per dodici minuti, rinfrescatela e mettetela in una casseruola con buon consumato. Lasciate sobbollire fino a cottura, cioè almeno per quattro ore. Intanto apparecchiate delle lattughe cotte che disporrete all'ingiro del piatto e delle carote tornite, ponendone un pezzo sopra ogni lattuga, digrassate la cozione, Ili- tela ridurre, unitevi le code e un po' di salsa spagnuola e versate il tutto nel centro del piatto. Seguendo l'istesso sistema potrete cangiare sì la guernizione che la salsa a piacimento. . 5 4 5 . C o s t a di m a n z o g l a s s a t a (Côte de bœuf glacée). Approntate 2 chilogrammi di costa di manzo togliendovi le ossa, meno quello della costa che segherete cortissimo. Legatela e ponetela nella casseruola con fette di lardo e giambone, qualche ortaggio e il solito mazzetto; salate moderatamente e bagnate con un bicchiere di brodo e un altro di Madera; fate bollire a gran fuoco finché il liquido sia consunto; bagnate di nuovo con un litro di brodo o fondo qualsiasi; quando bolle coprite la casseruola e mettetela in posizione ch'abbia a bollire lentamente per circa quattro ore; ridotta la costa ben tenera, scolatela su uno staccio e lascia- tela raffreddare tenendola compressa sotto un peso. Nel frattempo passate e digrassate la cozione, diluitela con un po' di vino e di brodo, per poi ridurla a consistenza di mezzo sugo (demiglace). Quando la carne sarà affatto fredda, acconciatela con garbo e ta- gliatela a fette verso il centro. Riscaldatela di nuovo e cosparge- tela di sugo. Calda e ben glassata*servitela con una guernizione • - -• •-KV^J . • -