NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

230 DEL MANZO 5 4 6 . Co s t a di ma n zo a\V\ta.\i&na(Côtedebœufàritalienne). Glassate, fate cuocere un pezzo di costa di bue come la pre- cedente, lasciatela intiepidire nella cozione, indi scolatela e taglia- tela a fette trasversali senza sformarla, e collocatela in una for- tiera; mascheratela con una d'Uxelle ben ridotta (N. 200), alla quale avrete aggiunto un po' di sugo condensato; spolverizzate la super- ficie di pane grattugiato; cospargete di burro fuso e fatele pren- dere colore, glassandola di tanto in tanto; servitela cosparsa di sugo e con salsa italiana a parte. 5 4 7 . S t u f a t o a l la l omb a r da (Étoufade à la lombarde). • Supposto un servizio di dieci persone, prendete un pezzo di culaccio, od anche noce o sotto-noce -di manzo del peso di circa 3 chilogrammi. Tagliate a lunghi lardelli 2 ettogrammi di lardo fino; marinatelo con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio pesto, e un po' di vino rosso; rivoltate i lar- delli in modo che sentano la marinatura, indi colla punta del col- tello o col lardatoio conficcateli ad intervalli nel manzo. Apparecchiate uno stufaiuolo od anche una casseruola, sul cui fondo porrete un po'di grasso fino d'arnione di manzo, qualche fetta di lardo, due grosse cipolle, tre carote, due gambi di sedano, il tutto tagliuzzato grossolanamente, due chiovi di garofano, una foglia di lauro e un ramicello di timo; collocatevi sopra il manzo,, badando che riesca stretto dalle pareti del recipiente; bagnate con poco brodo ed acqua, e quando avrà preso una bella rosolatura versatevi entro una bottiglia di vino di Piemonte e altrettanto brodo o acqua; salate scarsamente, mettetevi sopra un foglio di carta unta di burro e chiudete ermeticamente col coperchio; situate il recipiente in posizione che abbia a sobbollire il più leggiermente possibile per circa quattro ore. Quando sia ben cotto, ritiratelo e digrassate la cozione o fondo. Taluno lo serve ristretto ma chiaro; altri passano due volte allo staccio le verdure diluendo il fondo, e v'ha chi dopo aver fatto ridurre il fondo alla maggiore conden- sazione vi unisce un mezzo litro di salsa spagnuola; egli è perciò che si è raccomandato di essere molto avari di sale. Alcuni ammanniscono lo stufato lardellandolo come si disse e " mettendolo in infusione il giorno innanzi in un recipiente di terra con vino rosso, carote, secfano, cipolle, una foglia di lauro e poco timo. A tempo debito fanno colorare con burro una cipolla tagliuz- zata, indi pongono il manzo e la sua infusione nello stufaiuolo, aggiungendovi alcune fette di lardo e un po' di brodo, ultiman- dolo come sopra, T - • • • . . . -*r 4 *