NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

A/ -*" DHL MANZO 22T 548. Manzo al la ma r e s c i a l la (Bœuf à la maréchale). Approntate e cuccete come di pratica un pezzo di culaccio che disporrete a fette grosse due o tre centimetri e poi tagiierete a forma di filetti di pollo; collocatele su un piatto; marinatele con sale, pepe, sugo di limone, prezzemolo e scalogno trito; dopo qualche tempo asciugatele su un tovagliuolo. Sciogliete un pezzo di burro ed immergetele una dopo l'altra, passandole tosto al pane. Pulite la graticola, soffogatela di lardo, ponetevi sopra i filetti e fateli rosolare d'ambo le parti a fuoco moderato. Disponeteli in corona sul piatto e cospargeteli con una salsa spagnuola ristretta, a cui avrete aggiunto un po' di salsa di pomidoro e di funghetti, ci- triuoli all'aceto tagliati a fettoline, e da ultimo un pezzetto di burro fresco e poco sugo di limone. 5 4 9 . Manzo g r a t i n a to (Bœuf au gratin). Preparate un pezzo di culaccio di manzo cotto in ristretto, che tagiierete a fette, indi a scalopini un po' più grandi d'un pezzo da cinque franchi; metteteli in una tortiera con una mestola di spa- gnuola, un po' di sugo condensato, mezzo bicchiere di Madera o Marsala e un cucchiaio di tartufi triti, e lasciate bollire finché il liquido sia consunto. Disponete all'ingiro d'un piatto capace di re- sistere ai fuoco, un cordone di farcia fina, su cui collocherete gli scalopini a scaglioni ed in modo che l'uno posando per tre quarti sopra l'altro formi una specie di turbante. Col cornetto riempito di farcia decorate tra una fetta e l'altra; spolverizzate leggiermente di pane fino, e con pennello intinto di burro fuso bagnate, indi ponetelo un istante ai forno, oppure col testo gratinatelo leggier- mente. Ove siavi dell'unto, levatelo,, guernite il centro d'un intin- golo di tartufi, creste è granelli od anche semplicemente tartufi e funghi. Glassate e servite con salsa a parte al vino Madera, G. N. , • 5 5 0 . Ma n zo a l l a m o d a (Bœuf à la mode). • Scegliete a preferenza un pezzo di culaccio del peso di 3 chi- logrammi; tagliate dei lardellini di lardo che marinerete con poco vino, pepe, sale e prezzemolo tritato. Lardellate la carne in modo che i lardelli siano equidistanti gii uni dagli altri (1). Fate sciogliere (1) Del modo di lardel lare. Si taglia del lardo più o meno grosso secondo l 'uso cui lo-si destina, perocché è chiaro che i lardelli saranno più grossi per un filetto di manzo che per un filetto di pollo; Dopo aver disposta la carne che si viiol lardellare, si copre con un pannolino bianco la palma della mano sinistra, che »