NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

232 ~~—* • DEL MANZO ^;- in una casseruola un po' di grasso e rimestolatevi entro il pezzo di carne, aggiungetevi quattro carote intere, due cipolle, due chiovi di garofano, un mazzetto d'erbe, un piede di vitello, alcune cotenne di lardo, una tazza di brodo, un bicchiere di vino bianco e un po' di cognac. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore ; poscia digrassate e fate ridurre a metà la cozione; aggiungete un bicchiere di salsa spagnuola e le carote che avrete ritirate a tempo debito tagliate a piacere. Disponete il tutto con garbo e servite. Il manzo à la mode si serve parimenti freddo con una parte del suo sugo ridotto o gelatina; nel qual caso ritirerete la gelatina prima di porvi la spagnuola destinata a far la salsa pel manzo aha moda lorchè si vuole servirlo caldo. 551. Man zo a l l o s c a r l a t to (Bœuf à Vicariate). i Disossate un pezzo di culaccio di manzo; battetelo, internatevi dei grossi lardelli marinati, come pel manzo a la mode; indi sof- fogate con saie in polvere passato allo staccio, a cui avrete unito si poserà sulla carne; nella destra si tiene il lardatoio, che si fa entrare superficialmente al K. 1 in modo che esca al N. 1 superiore; il lardello si introduce in modo che le loro estremità riman- gano all'iiifuori. Ripetete la stessa operazione a fianco del primo lardello, e così di seguito su tutta la larghezza del filetto. Si stabilisce poi un secondo ordine introducendo il lardatoio N. 2 alquanto indietro del primo, rn modo che esca al N. 2 superiore nell'intervallo delle due estremità dei lar- delli già infissi. Seguendo lo stesso sistema, si dispone,un altro ordine, e così di seguito finché il pezzo sia interamente coperto secondo i numeri indicati sulla figura. D'ogni lardello uu terzo dovrà trovarsi sotto la carne ed un terzo rimanere in fuori alle due estremiti, Più i pezzetti infissi saranno vicini Tun l'altro, più la lardellatura sarà perfetta. Converrà badare che la l arde l l a la riesca nel senso del filo della carne. Il pollame per<? e la selvaggina chi fi vuol cuocere arrosto dovr£ lardellarsi per traverso.