NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I • » , - . -> r» DEL MANZO 233 un po' di salnitro purificato, mettete la carne in un vaso di terra con una manata di zenzevero, timo, basilico, uno spicchio d'aglio, due cipolline a fette, qualche chiovo di garofano e mezzo litro di vino bianco Marsala; copritelo in modo che non vi penetri aria e lasciatevelo per otto giorni, al termine dei quali voltatelo e ri- copritelo per altri tre o quattro giorni; indi ritiratelo e scolatelo; mettete in una pentola dell'acqua con due carote, una cipolla e il solito mazzetto, e quando bolle gettatevi entro il pezzo di carne ravvolto in un pannolino; fatelo cuocere per quattr'ore senza in- terruzione, indi rimettetelo in una terrina, gettatevi sopra i legumi in cui fu cotto e lasciatelo raffreddare; tagliato in bell'ordine e glas- sato leggiermente, servitelo con crostoni di gelatina. Se volete servirlo caldo, lo porrete su un piatto cospargen- dolo di sugo, accompagnandolo con una purée di patate od anche piselli, spinacci, ecc. 552. Manzo affumicato al l ' amburghese (Bœuf fumé à la hambourgeoise). Approntate un pezzo di culaccio ponendolo in infusione come si disse sopra pel manzo scarlatto. Dopo dieci giorni ritiratelo e lasciatelo scolare attaccandolo ad un uncino. Alla domane lo legherete piuttosto stretto, sospen- dendolo sotto al camino verso l'angolo in cui il fuoco sia più de- bole, affinchè il fumo lo inviluppi leggiermente senza riscaldarlo. Nel corso della giornata e quando il fuoco è quasi spento get- tate sulle bragie della segatura di legno e un fascetto di erbe aro- matiche disseccate. Tre o quattro giorni dopo ritiratelo affine di cambiare la positura dell'uncino e renderlo così affumicato per intero. Dopo altri quattro giorni diguazzatelo in acqua tiepida ai- alieno per un'ora, e fatelo cuocere nel modo suindicato; a capo ' & quattr'ore di leggiera ebollizione, scolatelo, dategli bella forma, .glassatelo e adagiatelo su uno strato di sauer-kraut (N. 340) oppure di cavoli bianchi abragiati come di pratica, od anche cospargendolo d'una salsa mezzo spagnuola (N. 263) mista con buon sugo. Ove vogliate servirlo freddo dovrete, appena levato dalla pen- tola, slegarlo e metterlo, dalla parte grassa, su un piatto abbastanza grande, coprendolo con un altro che terrete alquanto compresso. Alia dimane accomodatelo con garbo per poi glassarlo e servirlo con gelatina, •C^l. • > : %