NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

*34 DEL MANZO 553. Vivanda olandese (Rol-pince). » . - Prendete 4 chilogrammi di carne di manzo, preferìbilmente la parte delle costole coperte, osservando che sìa molto venata e vi abbia altrettanto di grasso, quanto di magro. Tritatela minuta- mente cimile ad una farciate condite con pepe, sale e noce moscada. Apparecchiate pure un pezzo di pancia di manzo, tagliatela in pezzi di circa trenta centimetri; riempite l'interno di farcia e rav- vicinate le estremità dell'inviluppo, che cucirete con spago. Mettete in un calderotto due litri d'acqua e un litro d'aceto, salate e fate bollire i pezzi così predisposti per un'ora; poscia scolateli e ripo- neteli in un recipiente di terra, in cui verserete tanto aceto che basti a coprirli; ed a capo di quindici giorni servitevene, in tutto ò in parte, a seconda del bisogno, osservando solo che dopo questo tempo converrà diguazzarli in acqua tiepida. Tagliateli a fette simili a braciuole, mettetele in una tegghia con burro e fatele cuocere per cinque minuti a gran fuoco, ri- voltandole a tempo debito. Contemporaneamente avrete affettato qualche mela, che farete similmente friggere. Disponete sul piatto le 1 fette di rol-pince alternate con quelle di mela e servite con salsa olandese (N. 236). • 554» Lingua di manzo ai citriuoli (Langue de bœuf aux cornichons). Tuffate una lingua di manzo nell'acqua bollente per toglierle la pelle; lardellatela con lardellini conditi con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo tritato e fatela cuocere in una casseruola con qualche fettoiina di lardo e delie fette di manzo e di vitello, carote, cipolle, lauro, timo, due chiovi di garofano; bagnate di brodo e lasciatela sobbollire a lento fuoco fino a giusta cottura. Al momento di servire la dividerete per tutta la sua lunghezza, non però abbastanza che abbia a distaccarsi, disponetela sul piatto a forma di cuore, tagliandola in modo da conservarle bell'aspetto e guernitela al centro ed all'ingiro di citriuoli tagliati e conditi con salsa piccante. • » 555. Lingua di manzo alia sa l sa peperata {Langue, de bœuf à la sauce poivrade). Operate come sopra, cospargendola di salsa peperata (N. 255) ntiescolata col sugo della lingua, il tutto ben ridotto, •