NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia
i DEL MANZO 2?5 556. Lingua di manzo agli spinacci (i) (Langue de bœuf aux èpinards). # Approntate e fare cuocere la lingua come sopra; tagliatela a fette, glassatela e disponetela in corona ali'ingiro del piatto, col- locandovi al centro gli spinacci cotti e passati al burro e cosparsi di buon sugo, • 557. Lingua di manzo incar tocciata (Langue de bœuf en papillote). Tagliate a foggia di costoline la lingua di manzo cotta e abragiata, ed operate precisamente come si disse al N. 413 per le costoline d'agnello. • • 558. Lingua di manzo allo scar l a t to (Langue de bœuf à Vicariate). Mettete in infusione, come si disse al N. 551, una lingua di manzo fresco, fatela cuocere similmente e servitela tanto a caldo che a freddo; se calda, preferibilmente con una purée alia Soabise o verdure glassate. • 559. Lingua di manzo affumicata (Langue de bœuf fumée). Operate precisamente come pel manzo ali 1 amburghese (N. 552) e servite con purée di spinacci a parte. 560. Pe t to di manzo alla San Menehouid (Poitrine de bœuf à la Sainte Menehouid). Disossate e riquadrate,, legandolo collo spago, un bel pezzo di petto di manzo che farete cuocere in ristretto. Lasciatelo raffred- dare nella sua cozione ed intanto fate cuocere con burro dei funghi* qualche scalogno e prezzemolo, il tutto tritato, unendovi da ultimo due bicchieri di salsa bianca ridòtta alla maggiore consistenza ; ta- gliate a fette il manzo conservandolo però unito, mascheratelo (1) Senza ripeterci inutilmente sul genere delle guernizioni, le quali, a vero dire, sono quelle che danno un nome speciale alle vivande, diremo che se volete ammannire una lingua di manzo, sia un filetto, sia una costola con salse diverse, intingoli, purées ed ortaggi, non avete che a con- sultare ognuno di questi articoli, e le carni sempre trattate nello stesso modo,, non variano se non per la qualità della ^uernizione, .
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