NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• J 2X6 DEL MANZO colla salsa suddetta, spolverizzate di pane fino, cospargetelo di burro fuso e mettetelo a forno finché abbia preso colore. Servite con salsa ^pagnuola lavorata, oppure con salsa di rafano. V 561. Granatine di f i let to di manzo (Grenadins de filet de bœuf). Approntate un bei filetto, tagliatelo pel lungo per poi disporio a rettangoli lunghi dieci centimetri e larghi quattro; batteteli in modo che riescano un po'meno grossi del dito mignolo, indi lar- dellateli su doppia riga e disponeteli in una torciera spalmata di burro; bagnate con un bicchiere di consumato e uno di vino Marsala, e quando saranno rosolati e glassati, bagnateli con altro consumato, badando però che non giunga a coprire la lardellatura. Esponeteli a forno temperato, oppure a fuoco sopra e fuoco sotto, e quando i lardelli hanno preso colore, ponetevi sopra un foglio di carta unta di burro e coprite la tortiera. Lasciateli cuocere molto lentamente per circa due ore; levateli e digrassate la cozione re- stringendola poi a discreta densità; unitevi della salsa spagnuola, date bella forma ai filetti e serviteli. Nei pranzi signorili potrete presentarli molto elegantemente col disporli su uno zoccolo di risotto a gradini decorando il riso con tartufi neri e lingua ben rossa. Servite, sia per piatto di mezzo o per rilievo, con salsa a parte in cui avrete posto dei tartufi. • - 562- Granatine alla Giardiniera (Grenadins à la jardinière). ì Operate come sopra, disponendo i filetti su d'uno zoccolo di purée di patate attorniato di gruppi di legumi ben glassati. — Nella salsa ommetterete l'addizione dei tartufi. * G. N. 563. Filetto di manzo all 'ungherese (Bœuf à l'hongroise). Spogliate delia grascia e della pellicola un pezzo di filetto o di lombata di manzo e tagliatela a fette in isbieco, della grossezza dei dito pollice; battetele un poco, accomodatele in una tortiera e copritele. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sedano, un ettogrammo di lardo ed egual quantità di giambone, il tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, timo, basilico, due chiovi di garofano, poco pepe grosso e due peperoni rossi tagliuzzati; fate friggere d'un bel colore, bagnatç i