NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Ùfet MAN©Ì . ìyi Coti un bicchiere di buon aceto; e quando sarà asciugato versatevi entro due bicchieri di vino bianco magro, e quattro di brodo o meglio consumato. Lorchè bolle versate il tutto sulla carne, che ricoprirete con un foglio di carta unta di burro, e lascierete cuo- cere lentamente. Essendo già salato il brodo e il prosciutto, om- metterete il sale. Levate il filetto e accomodatelo in una casse- ruola; digrassate e passate allo staccio la cozione; restringetela alla metà, diluendola poi con salsa spagnuola che verserete sulla carne, lasciate subbollire leggiermente, indi unitevi un bicchiere di panna che avrete fatto ridurre. Disponete in bell'ordine la carne sul piatto e, se occorre, ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di burro di Caienna (N. 214). Gli ungheresi impiegano la panna inacidita ; se vi garba, imi- tateli; nel qual caso badate di aggiungerla all'ultimo istante. Il culaccio, la coscia, il capocollo (coppa), insomma tutte le migliori parti si ammanniscono neil'istesso modo; soltanto faremo osservare che essendo necessario maggior tempo per ottenere la cottura, il brodo vorrà essere proporzionato al bisogno. , • 5 6 4. Ma n zo a l l a Ko s s u th (Bœuf à la Kossuth). Prendete, a norma del bisogno, un pezzo di manzo, lombata, culaccio, noce o sotto-noce; l'importante è che sia ben infrollito. Apparecchiate dei lardelli di lardo che marinerete con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio pesto, un cuc- chiaio di aceto e un altrp di acquavite; quando i lardelli avranno assorbito la marinatura, internateli nel manzo, che poi metterete in infusione nel vino bianco misto con un po' d'acquavite. Il giorno seguente ponetelo in una casseruola col condimento indicato pel manzo all'ungherese e con ventresca di maiale affumicata, ma ben dissalata; copritelo con un foglio di carta unta, chiudete la casse- ruola e quando la carne è cotta fate ridurre ed ultimate la salsa come si disse sopra. Disponete con garbo il manzo tagliato a fette sul piatto, attorniandolo di patate grosse, cotte al momento, alter- nate con fettoline di ventresca* Servite la rimanente salsa, che dovrà essere molto forte, in una salsiera e contemporaneamente un tondo di rafano. • v • 565. Filetto di manzo alia polacca (Fiìet de bœuf h la polonaise). Approntate un bel filetto che taglierete a fette sottilissime, fate rosolare a parte due manate di funghi con un poco d'erbe fine tritate e della buccia di limone tagliata molto superficialmente. Spai-