NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

/ \ 238 • DEL' MANZO mate di burro una casseruola di conveniente grandezza e adagia- tevi sul fondo uno strato di cipolle, indi uno strato di filetto, un altro di funghi, saie, pepe, noce rnoscada e poco burro; spolveriz- zate di pane e ripetete l'operazione fino al termine. Coprite la cas-, semola e mettetela a forno temperato, almeno per tre ore, senza smuovere la vivanda; digrassate se occorre; riversatela sul piatto, cospargetela con salsa spagnuola ridotta, a cui avrete unito un po' di burro di rafano (N. 211). Chi amasse servire questo piatto precisamente come si pratica in Polonia, dovrà ommettere di far rosolare i funghi e le cipolle, il che secondo noi non aggiunge alcun pregio alla vivanda. 566. Altro filetto di manzo alla polacca (Autre filet de bœuf h la polonaise). - Approntate come di regola un filetto di manzo; fatelo mace- rare in una marinata cotta (N. 194) per tre o quattro giorni. Lar- dellatelo internamente, e cinque quarti d ora prima di servire col- locatelo sullo spiedo facendolo arrostire senza imballarlo; mettete un mezzo bicchiere della marinata nella leccarda mescolandovi due bicchieri di panna acida, e ad intervalli bagnate il filetto con questa mistura. Quando è cotto tagliatelo a fette e disponetelo sul piatto di rilievo accomodandolo come fosse intero. Attorniatelo di funghi farciti (vedi N. 429), cospargete il tutto d'una mezza spagnuola e servite coll'istessa o con salsa di pomidoro acida (N. 271) a parte. è • - 567. Costole di manzo alia militare (Côtes de bœuf à la militaire). Prendete le quattro costole che si susseguono alla costa falsaj . le quali, se il manzo è grosso, non peseranno meno di 5 chilo- grammi. Approntate il pezzo privandolo della grassa, dei nervi e delie ossa, meno le costole, picchiettatele internamente con piccoli lardelli di prosciutto e lardo marinati. Mettete in una casseruola con burro due cipolle, due carote, uno scalogno, un gambo di se- dano, prosciutto, lardo, il tutto tagliato a fette* due foglie di lauro, timo, maggiorana ; fate rosolare, indi unitevi una manata di funghi, un bicchiere d'aceto e un altro di Marsala; ravvivate il fuoco finché il liquido sia asciugato ed esca l'unto. Spargete questa ma- rinatura sulle costole, spolverizzate con sale e poco pepe. Involgete il pezzo in un foglio di carta impregnata di burro; legate con spago affinchè l'inviluppo sia chiuso da ogni parte, e mettetelo con un po' di burro in un recipiente di rame adatto al volume della carne