NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• DEL MANZO %\$ Coprite ermeticamente e fate cuocere a forno caldo, oppure fuoco sopra e fuoco sotto, per tre o quattro ore. Togliete la carta, me- scolate il sugo e gli altri ingredienti con una salsa vellutata; fate bollire, digrassate se occorre, passate allo staccio indi unitevi delie erbe fine, burro fresco e un po'di sugo di limone. Tagliate a fette trasversali, che dividerete in due, e collocherete con garbo sul piatto conservandole riunite come fossero intiere, e collocando le ossa al disotto. Guernite con verdure ben glassate od anche funghi, spugriuole, olive ripiene. Cospargete di salsa napoletana, genovese, od altra a piacimento, e servite tosto. Questo sistema di cottura è assai vantaggioso quando si ab- biano carni non abbastanza infrollite; la carne conserva tutto il suo sugo; quanto all'apparecchio delle salse, converrà poter di- sporre d'una buona cucina, G. N. . 568. Culaccio di manzo al cucchiaio (Culotte de bœuf à la cuillère en surprise). La vigilia del giorno in cui dovrete servire questo culaccio di manzo, lo disosserete e lo farete cuocere allesso come dì pratica; scolatelo, e affine di conservargli bella forma lo terrete compresso fra due piatti. Qualche ora prima del pranzo regolatelo e privatelo della grassa; indi praticate un'incisione all'ingiro ed alla distanza di circa tre centimetri dall'estremità. Svuotate l'interno in modo di farne una cassa della necessaria profondità. Ove in qualche parte le pareti della cassa riuscissero troppo sottili, vi porrete contro delle sottili fette di carne attaccandole con farcia. In seguito mascherate l'orlo e i lati del pezzo di carne con salsa bianca ben ridotta che cospargerete molto abbondantemente di pane grattugiato misto con formaggio; lasciatevi cader sopra ad intervalli qualche goccia di burro tiepido, mettetelo nel forno fino a che abbia preso un bel colore. Intanto tagliate a fette o a scalopini parte della carne tolta dall'interno della cassa, a cui aggiungerete un po' di lingua allo scarlatto affettata; fate sobbollire il tutto un quarto d'ora in salsa suprema con consumato. Ritirate con precauzione il culaccio dai forno e riempite la cassa fino al suo livello; cospargete di salsa, collocate all'ingiro il rimanente degli scalopini aggiungendovi una bordura di animelle di vitello, funghi, croquettes e creste doppie. Impiantate qualche asticciuola ai lati della cassa che comporrete di creste bianche, lingua scarlatta foggiata a creste e tartufi. Servite con salsa spagnuola lavorata a parte. , t ì •