NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

FISIOLOGIA ALIMENTARE 15 alimenti; 2 0 modificano le qualità, rendendo gli alimenti stessi suscet- tibili di alimentazione; 3 0 rendono più attiva la digestione, semprechè se ne usi moderatamente, in modo che non abbiano à determinare un appetito fittizio, giacché la ripetizione affievolirebbe lo stomaco. -u Basilico. • Del le pa3 t i cc i e r ie e c o n f e t t u r e. Non essendo la pasta delle focaccie lievitata come quella dei jane, ed essendo cotta con minor quantità d'acqua, stenta a sciogliersi neìlo stomaco. I biscotti si digeriscono meglio perchè contengono maggior zucchero e la loro pasta è lievitata naturalmente. Le confetture e i dol- ciumi di puro zucchero a lungo andare cagionano gastriti. Co t t u ra degli a l iment i. . • Sonyi quattro diverse maniere d'ottenere la cottura degli alimenti: facendoli cioè bollire o lessare nell'acqua, — cuocere a vapofe nel loro sugo o alla stufajuola; —friggere; e finalmente arrostire. In generale Yebollizione Ir rende più teneri; — alla stufajuola le carni si penetrano di vapore caldo, s'ammolliscono e raggiungono la cottura conservando tutto il loro sugo. Le sostanze cotte in tal modo sono più facili a digerirsi e più nutrienti delle lessate. La friggitura rende parimenti je vivande molto tenere, nia è me- stieri badare che la crosta che vi si forma d'attorno sia estremamente leggiera, altrimenti l'acredine empireumatica che il condimento le co- munica la renderà assai nociva agli stomachi delicati. •