NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- * ' _ * o. *» • # . ., j 24Ô DEL MANZO 5 6 9 . Ro s b i f (i) a l l a f r a n c e s e (Rosbif à la française), Prendete una lombata che sia d'un bel rosso e ben coperta di strisele di grasso; levate col coltello la grassa dell'arnione, indi staccate leggiermente il piccolo filetto aderente all'osso spinale; questa parte ossea dev'essere segata o tagliata a livello delle estre- mità delle coste che si trovano fra il piccolo e il grosso filetto, vale a dire fino al midollo della spina dorsale. Dopo ciò ritirate un frammento d'osso denominato conchiglia e che si trova alla grossa estremità del rosbif. . . . • . - • • » • Punzecchiate qua e là colla punta del coltello la sfaldella della lombata e battetela un poco, indi levate l'epidermide del piccolo filetto e acconciate il grosso pezzo a forma quadrangolare, rotola- tela sopra sé stessa ravvicinandola al piccolo filetto ed assicuratela mediante asticciuole che l'attraversino passando presso le ossa del grande filetto senza però stringerlo di troppo. Terminata questa operazione, tagliate nella lunghezza della grassa dell'arnione delle listarelle di lardo di due centimetri di spessore, che metterete in mezzo ad un tovagliuolo e batterete leggiermente; ritirate queste listarelle di grassa e coprite il piccolo filetto in tutta la lunghezza dei rosbif assicurandolo mediante spago. Quattro ore prima di servire collocate il pezzo così preparato . * (x) La parola rosbif noti è che il corrotto dei vocabolo inglese roait-beef, mango arrosto» • • ,<TÌ