NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL MANZO 2 | I sullo spiedo, passando il ferro tra il grosso filetto e le ossa delle costole e tenendolo in posto, se occorre, con una robusta asticciuola e legandolo alle estremità con una funicella; ravvolgete il rosbif in diversi fogli di carta unta di burro che assicurerete con spago. Mettetelo al fuoco cospargendolo col grasso della leccarda, avendo cura di conservare sempre l'egual calore e allontanando la bragia verso le due estremità del rosbif che bagnerete ad intervalli (i). Mez- z'ora prima di servire, ritiratelo dal fuoco, disimballatelo e rimet- tetelo sullo schidione affine di colorare la grassa d'un biondo rossastro che poi cospargerete con un po' di buon sugo biondo. Lasciate asciugare, indi acconciate il rosbif su un piatto, glassandolo di nuovo e guernendolo con gruppi di croquettes di patate a forme diverse e qualche asticciuola. Servite con una salsiera di mezza spagnuola con sugo e un tondo di rafano raschiato e mischiato con un nonnulla di zucchero in polvere. 5 7 0 , R o s b i f a l l a p a r i g i na (Rosbif à la parisienne). Approntate e cuocete un bel pezzo di lombata come sopra, poi disponetelo sul piatto guernendolo di fette di lingua di manzo allo scarlatto, cosparse di salsa alla finanziera. Glassate di nuovo il grosso pezzo e guernitelo con qualche asticciuola composta ciascuna di tre belle creste e di due tartufi neri, glassati. Servite con una sal- siera di salsa finanziera (2). (1) Istruzione sul modo di arrost ire le d i ver se carni. Negl i ar ros ti di grasso il or.ulo preciso di cot tura è talmente essenziale ed inerente alla qual i tà, che in e s so cons i s te tut to il mer i to di queste vivande. Inut i l e, anzi dannoso è, secondo no i , il pre- scr ivere il t empo che occor re alla cot tura d'un pezzo d ' a r r os t o, essendo essa subordinata a mol t e- plici ci rcos tanze. La sola esperienza può ass icurare il s u c c e s s o; tut tavia due cose sono della maggiore impo r t anza: il modo d' impiantare e conservare il fuoco, poi la qual i tà delle carni, che bi sogna t rat tare diversamente, avuto r iguardo anche alla l o ro maggiore o minore frol l i tura, giacché si po- trebbe regolare beni ss imo il fuoco, senza per ques to rendere morbide le carni. 11 manzo, il mon- t one, e in generale tut te le carni rosse es igono un fuoco chiaro e specialmente piantato ai due lati dello spiedo. Non affrettate per tanto di t roppo la cot tura, ma temperate il fuoco in modo da di- minui rne gradatamente il calore Le carni che si fanno arrost i re non vogl iono essere t roppo b r u- scamente espos te a fuoco ardente, né tampoco essere Lasciate langui re. Gli indizi dai quali si conosce che la cot tura è giunta ai punto conveniente s o n o : anzi tut to una certa res i s tenza che la carne oppone ai di to che la preme, poi quegli sbuffi di fumo che nascono, ed una specie di t rasudamento che si t rasforma in goccie sanguigne che cadono nella sot topos ta leccarda. Le carni rosse si condi scono ed ar ros t i scono da sé medes ime, oss ia col loro propr io sugo. Le carni bianche, come il vi tel lo, l ' agne l lo, il tacchino e l ' d t r o pol lame si t ra t t ano in modo affatto diverso. Es igono esse sino dal principio della cot tura un fuoco lento che dev ' essere tale mant enuto s ino alla fine. Di trat to in t rat to vogl iono pure essere spalmate di bur ro, perchè non danno, come le carni ros se, t anto succo, e faci lmente si asciugano e abbrus tol i scono Si conosce che le carni bianche sono giunte al loro punto di perfet ta cot tura quando si present ano tenere sot to la pr es s i one del di to e lasciano t raspi rare alquanto fumo. Del res to basta aver acqui s tato un p o ' d i esper ienza per saper fare ar ros t i re convenientemente le carni bianche, le quali debbono conservare tut to il loro succo fino al momento in cui compar i scono in tavola, e si separano so t to l 'azione del col tel lo senza s t en to in pezzi morbidi e succulent i. v (2) La per sona incaricata di servi re dovrà aggiungere un pezzo di l ingua ad ogni fet tol iua di filetto di manzo. 77 re de: cuochi. 16