NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

242 DEL MANZO 571. Filetto di manzo lardel lato e ma r i na to al capr iolo (Filet de bœuf piqué[, mariné au chovreuilj. Prendete un pezzo di 4 chilogrammi di filetto di manzo e mettetelo sulla tavola dalla parte dell'epidermide ; posatevi sopra una salvietta e battetelo un poco; indi passate con diligenza la lama del coltello fra l'epidermide e il filetto che rivolgerete con- tinuando poi a separare l'epidermide che si trova a capo del filetto; acconciatelo, lardellatelo con garbo e ponetelo in una marinata cotta (N. 194) lasciandovelo per circa ventiquattr'ore. Cinque quarti d'ora prima di servire, asciugatelo e assicuratelo allo spiedo, in- volgendolo in un foglio di carta unta d'olio; mettetelo a fuoco e bagnatelo di digrassatura ogni dieci minuti. Un'ora dopo levate la carta affinchè la lardellatura si colorisca d'un biondo rossastro, ravvivando un po'il fuoco; cinque minuti prima glassate la su- perficie del lardo e dopo alcuni giri di spiedo collocate il filetto su un piatto a bordo rialzato contenente una salsa peverada, la quale servirete anche a parte nella salsiera. Glassate di nuovo il filetto e servite. Questa vivanda può essere servita anche con salsa di pomi- doro, alla parigina, piccante, o meglio con Soubisej o salsa alla provenzale, alla lionese, ecc. In complesso tutte le salse in cui la cipolla si fa leggiermente sentire s'accordano assai bene col gusto del filetto marinato. 572. Filetto di manzo lardel lato e ma r i na to al l ' indiana (Filet de bœufpiqué mariné à l'indienne). Approntate, lardellate, marinate e fate cuocere allo spiedo un pezzo di filetto di manzo nel modo suindicato, disponendolo su un piatto contenente la salsa all'indiana (N. 238); glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guernizione di croquettes di riso (N. 453) i»!?e quali avrete posto un nonnulla di pepe di Caienna e d'in- fusione di zafferano. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte, 5 7 3. Fi let to di manzo lardel lato alla pur ée di pa t a te (Filet de bœuf piqué à la broche^ à la purée de pommes de terre). Acconciate e lardellate il filetto nel modo indicato ai N. 571, mettetelo su piatto concavo e marinatelo per due o tre ore con olio, cipolla, prezzemolo, una foglia di lauro e un po' di pepe. Asciu-