NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL MANZO 2\] gateio e assicuratelo allo spiedo; indi attorniatelo di carta unta d'olio ed esponete a fuoco bagnandolo di tanto in tanto coll'olio della marinata. Mezz'ora prima di servire ritirate la carta affinchè il filetto acquisti un bel color biondo. Prima di presentarlo in ta- vola glassatelo e adagiatelo su una purée di patate (N. 317). Questo filetto può parimenti servirsi con uria purée di sedano, di cardi, di tartufi, ecc. 574. Filetto di manzo lardellato e mar inato al l 'alemanna (Filet de bœuf piqué, mariné à Vallemande). Preparate un buon sauer-kraut (N. 346), un salsiccione, sei sal- sicciuoli e 3 ettogrammi di ventresca affumicata; fate arrossare con burro depurato due cipolle tagliate a fette ed unitevi il sauer-kraut; dopo alcuni minuti bagnate con un bicchiere di vino bianco e di consumato, unitevi il lardo che avrete imbianchito in acqua bol- lente e il mazzetto guarnito con una carota; coprite la casseruola con un foglio di carta spalmata di burro. Quando l'ebollizione è pronunciata collocate la casseruola in posto che abbia a sobbollire leggiermente per due ore; allora collocate nel mezzo del sauer-kraut il salsiccione e dopo un'altra mezz'ora i salsicciuoii; quando sono cotti levateli e scolateli ; ponete pure a scolare il sauer-krautj indi mettete in una casseruola un bicchiere di salsa vellutata e mesco- latevi assieme la cozione del sauer-kraut che digrasserete e farete ridurre a dovere; aggiungetevi il sauer-kraut ritirando il mazzetto e la carota; unitevi un pizzico di pepe bianco e un pezzetto di burro fuso e lasciate sobbollire qualche minuto; intanto acconce- rete il lardo sopprimendo la parte superiore tagliandola a piccoli rettangoli; levate la pelle del salsiccione, che taglierete a fette sot- tili. I salsicciuoii essendo spogliati, li mischierete leggiermente coi sauer-kraut che disporrete su un piatto formando un letto sul quale correte il filetto di bue lardellato o marinato al capriolo, giusta .'indicazione al N. 571. Guarnitelo ali'ingiro col salsiccione, i sal- sicciuoii e la ventresca. Glassate il grosso pezzo e servite. 575. Filetto di manzo alla Godard (Filet de bœuf à la Godard). Approntate un bel pezzo di lombata o di filetto di manzo che lardellerete con giambone, lardo e lingua scarlatta; mettetelo in una casseruola con qualche fettolina di lardo e di carne di manzo o di vitello, non che carote, una mezza cipollina, un chiovo di garofano