NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

24 4 D E L MANOZ e un a foglia d i lauro. Bagnate a tr e quarti della su a altezza co n brodo e u n bicchiere d i Madera, copritelo co n u n foglio d i carta unta e lasciate bollire lentamente, co n fuoco sopra e fuoco sotto, fino a giusta cottura. Scolatelo e lasciatelo raffreddare, tenendolo compresso alquanto affine d i dargli bella forma. Passate la cozione allo staccio, digrassatela e fatela ridurre a consistenza gelatinosa. Prima d i servire acconciatelo i n un a casseruola e fatelo rosolare col su o sugo, si a a i forno, si a co l testo, avendo cura d i bagnarlo di tanto i n tanto. Da ultimo scolatelo e disponetelo sul piatto guer- nendolo co n intingolo alla Godard (N. 375), in cu i avrete posto i l sugo de l manzo, e servite co n altra salsa a parte. 576. Filett o o lombat a d i manz o all a Chipo (Filet ou longe de bœuf à la Chipolata). 5 7 7 . Al t ro a l l a Mo n g l as (Autre à la Monglas). Prendete u n pezzo d i filetto 0 d i lombata d i manzo e appa- recchiatelo conforme all'istruzione suindicata, guernendolo con u n intingolo alla Monglas o alia Chipolata che avrete ammannito col sugo dei filetto o della lombata. Avvertite ch e la sola differenza fr a il filetto e la lombata consiste nel maggior tempo che questa esige per l a cottura. Il buon gusto del cuoco saprà disporre la guernizione in modo che i vari ingredienti s i presentino a gruppi distinti. Trattandosi poi d i grossi pezzi, l i decorerete co n asticciuole d i tartufi, creste, funghi, Qcc. 578. Filetto d i manzo alla giardiniera (Filet de bœuf à la jardinière). Approntate come d i pratica, e fate cuocere allo spiedo due fi- letti d i manzo. Frattanto tagliate delie rape bianchissime che foggie- rete a cesteliini quali veggonsi ne l disegno; svuotateli ed imbian- chiteli i n acqua bollente salata pe r alcuni minuti, rinfrescandoli subito dopo co n acqua fredda. Scegliete parimenti delle carote che taglierete a ruotelle, e imbianchirete come l e rape, e po i glasse- rete leggiermente. Anche le rape metterete in una tegghia con brodo bianco, u n pezzetto d i burro, u n po' d i zucchero e sale, ritirandole tostochè glassate e cotte. Frattanto preparate de'fagiuoletti novel- lini (1), piselli, cavoli, punte d'asparagi e cavoli fiori imbianchiti fi) Dialetto milanese cornitt