NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL MANZO 245 e cotti come di pratica; i cavoli fiori li sceglierete il più possibil- mente rossi e avrete cura di conservarli a mazzolini. Tre quarti d'ora prima di servire, ritirate i filetti dallo spiedo per rosolarli e glassarli con buon sugo, indi adagiateli su un piatto oblungo su cui avrete disposto uno strato alto due dita dì cavoli tagliati a listarelle. Collocherete ai lati le cestelline di rape riempiendole di carote e rape tagliate minutamente e di piselli verdi, cui sovrapporrete de' mazzolini di cavoli fiori. Alle estremità del piatto disporrete i fagiuoletti. — Conficcate ne'filetti tre asticciuole ornate di fiori collocati in piccoli vasi fatti con rape, carote, ecc. — Servite con salsa spagnuola mista con buon sugo a parte. 579. Filetto di manzo farci to in tegghia fSalute de filet de bœuf farci). Approntate come di pratica un filetto di manzo, tagliatelo a fette sottili; battetele un pocolino stendendole sopra la tavola; po- nete sulla metà delle fette un cucchiaio di farcia quenelles con erbe fine e qualche fettolina di tartufi ; stendete il composto e copritelo colle altre fette di filetto; accomodatele in modo ch'abbiano bella forma; passatele all'uovo e al pane, e friggetele in una tortiera con burro depurato, badando che abbiano a colorarsi d'ambo le parti. Disponetele sul piatto e servitele con salsa vellutata, a cui avrete unito un pezzettino di burro fresco, un po' d'essenza di tartufi e di sugo di limone, •