NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

2^6 DEL MANZO s 580. Fi let to di manzo alla Lincoln (Filet de bœuf à la Lincoln). Apparecchiate dei Jardelletti di lingua scarlatta a metà cottura, dei tartufi neri cotti nel vino, ed altri di lardo, coi quali lardel- lerete un filetto di manzo approntato come di pratica, disponen- doli in modo ch'abbia a spiccare la differenza dei colori, presen- tando cioè dapprima una linea rossa, poi una bianca e l'altra nera. Mettetelo in una casseruola col solito fondo e fatelo rosolare; ba- gnate con brodo e un bicchiere di Madera; copritelo di fettoline di lardo, giambone ed anche minuzie dello stesso filetto; ponetevi sopra un foglio di carta unto e lasciate cuocere a lento fuoco. A tempo debito ritirate la casseruola; levate il filetto e gli altri in- gredienti; passate, digrassate e fate ridurre la cozione a consistenza gelatinosa, aggiungetevi una mestola di spagnuola ed ultimate la salsa con un pezzetto di burro e un po' di vino Madera. Intanto avrete ammannito un buon riso all'italiana (N. 134), che dispor- rete su un piatto a foggia di zoccolo; collocatevi sopra il filetto che guernirete di piccole animelle picchiettate di lingua scarlatta, grosse creste bianchissime, tartufi cotti nel vino e grosse quenelles decorate di tartufi e di lingua. Cospargete il tutto di salsa e ser- vite la rimanente in una salsiera in cui porrete dei tartufi tagliati a dadolini e de'piccoli arnioni di gallo. Quanto possa il buon gusto del cuoco nell'apparecchio di questo e simili piatti non è mestieri dimostrarlo. Noi ci limiteremo ad avvertire che ogni ingrediente della guernizione deve occupare un posto distinto e che nulla v'ha di più dannoso all'effetto che d'ac- cumularli senza concetto e alla rinfusa; dovrà parimenti essere evi- tata un'abbondanza soverchia come una troppo parca economia. G. N. 581. Filetto di manzo farci to alla Murat (Filet de bœuf farci à la Murat). Approntate un bel filetto privandolo della grascia e di ogni pellicola; segnatevi leggiermente colla punta del coltello, e su tutta a lunghezza del filetto, tre linee equidistanti, tenendo solo un po' più largo lo spazio del centro. Seguendo il tracciato delle linee, tagliate orizzontalmente delle fette grosse due centimetri, le quali non distaccherete del tutto, ma conserverete aderenti al pezzo prin- cipale a guisa di porta che si apra e chiuda. Battete le sfalde onde allungarle in modo che rotolandole siano capaci di contenere la farcia. — Apparecchiate 7 ettogrammi di farcia di pollo piuttosto sostenuta, a cui unirete un po' di vino Madera e 2 ettogrammi di